Guide des farines canadiennes pour la pizza

La réponse courte

Pour une pizza napolitaine ou New York, vise une farine blanche entre 11,5 et 13,5 % de protéines, finement moulue, avec un gluten extensible. Au Canada, plusieurs farines tout usage de marque nationale sont déjà dans cette fenêtre, parce qu'elles sont faites de blé roux de printemps de l'Ouest, naturellement riche. Les farines bio québécoises sont souvent un peu moins protéinées, mais avec un goût plus marqué. La farine « à pain » canadienne est souvent trop forte pour une napolitaine : elle résiste à l'étalage et donne un bord dur. Le bon réflexe n'est pas de chercher LA farine, c'est de mélanger deux farines pour atteindre la force et l'extensibilité du style visé.

Pourquoi l'étiquette ne suffit pas

Au Canada, le tableau de la valeur nutritive donne les protéines par portion de 30 g, arrondies au gramme. « 4 g » couvre donc tout ce qui va d'environ 11,7 à 14,9 % ; « 3 g » couvre d'environ 8,4 à 11,6 %. Pour un boulanger, c'est une fourchette, pas une mesure. Au moment d'écrire ces lignes, la farine tout usage blanchie Five Roses et la farine à pain Robin Hood affichent toutes deux 4 g par 30 g, et la farine tout usage blanche non blanchie bio de La Milanaise affiche 3 g par 30 g. Ça te dit dans quelle famille tu es, pas où exactement. Le chiffre précis se trouve sur la fiche technique du moulin, et il change d'une récolte à l'autre : demande-la, ou mesure la farine à l'usage.

Deuxième limite : la quantité de protéines ne dit pas leur qualité. Deux farines à 12,5 % peuvent donner des pâtes très différentes selon le rapport entre gluténines (ténacité, force) et gliadines (extensibilité). C'est ce que mesurent le W (force boulangère) et le P/L (rapport ténacité sur extensibilité) à l'alvéographe de Chopin, des mesures courantes sur les fiches des moulins italiens et rares sur celles des moulins canadiens. En leur absence, Fornello estime un W à partir des protéines et du type de blé, et le dit clairement : une valeur estimée est marquée comme telle.

Les familles de farines qu'on trouve au Québec

* Fourchettes déduites des étiquettes (protéines arrondies au gramme par 30 g) et des usages ; à valider sur la fiche technique de chaque moulin pour le lot que tu achètes. Les moulins publient ces fiches sur demande ; certains les affichent en ligne.

Mélanger deux farines plutôt que d'en chercher une

Le mélange n'est pas un pis-aller : c'est ce que font les moulins eux-mêmes. Une farine tout usage canadienne apporte la force et la tolérance ; une 00 ou une farine plus faible apporte la finesse et l'extensibilité ; une touche de semoule apporte le croquant et la couleur. Le problème, c'est que la force d'un mélange n'est pas la moyenne des forces, et que son extensibilité non plus. Fornello combine deux farines en calculant le W effectif, le P/L et la fenêtre de maturation du mélange, puis compare le résultat à la fenêtre du style choisi.

Ci-dessous, le calculateur est réglé sur une New York. Au niveau intermédiaire, choisis une farine A et une farine B de la bibliothèque, puis déplace le curseur de proportion : la ligne sous les farines montre le W et le P/L du mélange, et le verdict de maniabilité.

Trois mélanges qui marchent au Québec

• New York de semaine : 100 % tout usage non blanchie canadienne, 63 % d'eau, 24 heures au froid. Simple, fiable, et meilleure que bien des pizzérias.
• Napolitaine au four maison : 70 % tout usage canadienne, 30 % 00 italienne, 62 % d'eau, 48 heures. La 00 détend le réseau que la canadienne tient.
• Croûte dorée et croquante : 85 % tout usage, 15 % semoule de blé dur fine, 65 % d'eau. Parfaite pour une pizza en plaque ou une romaine.

Acheter, conserver, tester

Achète de petits formats et regarde la date : une farine perd de la force avec les mois, surtout si elle a eu chaud. Conserve-la au frais, fermée, loin des odeurs. Et teste chaque nouveau sac avec la même recette : même eau, même horaire, même four. Si la pâte colle plus ou résiste plus que la fois d'avant, c'est la farine qui a changé, pas toi. Le journal de Fornello sert exactement à ça : il garde la farine, l'hydratation et le résultat de chaque fournée, et il ajuste les constantes de ton moteur à ce que tes fournées démontrent.