Moteur de panification vérifiable
Pas un tableau de recettes. Un moteur qui modélise la fermentation, la farine et la chaleur — et qui te dit pourquoi, pas seulement combien.
Écris ce que tu mets. On te dit ce que c'est.
822
assertions au vert
2 432
vecteurs de parité
12
styles documentés
24
farines et liants
0
écart PHP / navigateur
Fermentation
La vitesse de fermentation n'est pas une droite : elle rampe jusqu'à 35 °C, culmine, puis s'effondre. C'est cette asymétrie qui explique pourquoi ta pâte s'emballe en juillet et refuse de bouger à la cave. Fornello intègre la courbe au lieu de l'approximer, donc 48 h à 4 °C et 8 h à 20 °C deviennent comparables.
Modèle CTMI — Tmin −3 °C, Topt 35 °C, Tmax 45 °C
Chaleur
Ce qui brûle ou dore le fond de ta pizza n'est pas la consigne du four : c'est l'effusivité thermique du matériau sous la pâte. L'acier extrait la chaleur si vite qu'il livre à 285 °C exactement ce qu'une pierre livre à nettement plus chaud. C'est aussi pourquoi une sole napolitaine en biscotto tient 450 °C sans carboniser en quatre-vingt-dix secondes.
Contact semi-infini — e = √(k·ρ·c)
Fermentation
Un modèle à températures cardinales, pas une règle du pouce. Quarante-huit heures à 4 °C et huit heures à 20 °C deviennent comparables, et l'inertie thermique d'une boule de 250 g est intégrée plutôt qu'ignorée.
Farine
On mélange le P et le L séparément, puis on divise. Faire la moyenne des rapports individuels donne 0,95 là où la vraie réponse est 0,89 — et c'est la différence entre une pâte ouvrable et une pâte qui revient.
Four
L'effusivité thermique décide de ce qui arrive au fond, pas le chiffre du cadran. C'est aussi pourquoi une sole napolitaine en biscotto tient 450 °C sans carboniser en quatre-vingt-dix secondes.
Maturation
À 4 °C la levure travaille à 10 % de sa vitesse, la protéase à 36 %. Le froid détend ta pâte 3,4 fois plus vite qu'il ne la fait lever — d'où les pâtes qui collent au staglio sans que la levure y soit pour rien.
Levain
La culture croît pendant la fermentation, donc un plus petit ensemencement a plus de doublements devant lui. La loi est en puissance 0,6, et elle reproduit les repères que tout boulanger connaît.
Sans gluten
Sans gluten, le W et le P/L n'ont pas de sens. Fornello ne les affiche pas et dit pourquoi : la structure vient du gel d'hydrocolloïde, pas d'un réseau qui n'existe pas.
Pas une image ni un texte : un objet qui contient la charge de fermentation, le W et le P/L visés, la température d'interface.
Le solveur cherche dans TES farines le mélange qui atteint les mêmes cibles, et chiffre l'écart quand ton garde-manger ne peut pas y arriver.
Même charge, pas les mêmes heures : ta cuisine n'est pas à la température de la sienne. Et la maturation est ajustée en même temps que la levée.
Même température à l'interface pâte/sole, pas le même réglage, parce que ton matériau ne conduit pas comme le sien.
Le calcul existe deux fois : en PHP sur le serveur, en JavaScript dans ton navigateur. C'est ce qui rend le calculateur instantané et utilisable hors ligne. C'est aussi la manière classique de se retrouver avec deux vérités différentes.
Alors la chaîne de vérification refuse de passer si les deux divergent : 2 432 vecteurs générés depuis le PHP sont rejoués en JavaScript, et le moindre écart au-delà d'un milliardième arrête tout. Les constantes sont exportées par réflexion depuis le code, jamais recopiées à la main.
Concrètement : ce que la page d'accueil calcule sous tes yeux est exactement ce que le serveur calculerait. Pas « à peu près ». Exactement.