Farine pour pizza : le guide complet du W, des protéines et de l'hydratation, 102 farines comparées

La réponse courte

Le W mesure l'énergie qu'il faut pour gonfler une bulle de pâte jusqu'à la rupture, à l'alvéographe de Chopin. C'est la force de la farine : sa capacité à retenir du gaz longtemps. Pour une pizza directe du jour, 200 à 260 suffisent ; pour 24 à 48 heures au frigo, 280 à 320 ; au-delà de 48 heures, en biga ou à plus de 75 % d'eau, 320 à 400. Le P/L dit si la farine est tenace (elle revient dans les mains, P/L au-dessus de 0,7) ou extensible (elle s'étale, P/L autour de 0,5). Les protéines, elles, ne prédisent ni l'un ni l'autre d'une farine à l'autre : la semoule de blé dur Caputo affiche 13 % et un W de 230, la Pizzeria 12,5 % et un W de 260 à 280.

Au Canada, aucun moulin que nous avons vérifié ne publie de W. Five Roses et Robin Hood donnent 4 g de protéines par portion de 30 g, ce qui, à cause de l'arrondi, veut dire n'importe quoi entre 11,7 et 15 %. La Milanaise publie des pourcentages avec une tolérance de ±1 %, Les Moulins de Soulanges et Ardent Mills préviennent que la protéine varie avec la récolte. C'est pour ça que les farines canadiennes de la bibliothèque Fornello sont cotées C, et que les tables ci-dessous écrivent « non publié » plutôt qu'un chiffre.

Lire une fiche technique

Deux honnêtetés de moulins méritent d'être citées. Petra (Molino Quaglia) refuse de donner un W pour ses farines de meule à haute teneur en fibres, « parce que la teneur élevée en fibres ne permet pas d'obtenir des résultats significatifs à l'alvéographe de Chopin ». Et Dallagiovanna qualifie les W de sa gamme Uniqua d'« indicatifs ». Quand un moulin dit ce qu'il ne sait pas, c'est bon signe pour le reste de sa fiche.

Quel W pour quel horaire

Le moulin Dallagiovanna publie l'équivalence la plus directe entre force et temps, pour une même ligne de farines : W 200 pour 3 heures à l'ambiante ou 8 heures au frigo, W 250 pour 6 à 7 heures ou 12 heures, W 290 pour 10 heures ou 24 heures, W 340 pour 12 heures ou 48 heures, W 390 pour 16 heures ou 72 heures. Molino Pasini dit la même chose en jours de chambre froide : 10 heures pour un W 200–220, 20 heures pour 240–270, un à deux jours pour 280–310, un à trois jours pour 380–400, deux à six jours pour 390–420. Petra ajoute l'hydratation : 50 à 60 % d'eau pour sa 5046 (W 180–220), 55 à 70 % pour la 5063 (W 260–280), 65 à 85 % pour la 5037 (W 300–340).

Synthèse des recommandations publiées par Dallagiovanna, Molino Pasini, Petra, Caputo et Molino Vigevano (sources en bas). Les heures sont celles des moulins, à une température de cuisine italienne ; Fornello les recalcule à la tienne.

Le calculateur ci-dessous est ouvert au niveau intermédiaire : choisis une farine dans la bibliothèque, ou mélanges-en deux, et regarde le W du mélange, son P/L, et le plafond de maturation que le moteur en déduit. C'est la façon la plus simple de fabriquer un W 280 avec une farine à pain et une tout usage canadiennes, en sachant que le résultat est en confiance C.

Les farines italiennes, moulin par moulin

Valeurs copiées telles quelles des pages produit des moulins, le 6 novembre 2026. Une plage (260–280) est une plage du moulin, pas la nôtre. « Non publié » veut dire que la page du moulin ne donne pas la valeur. Les usages et horaires sont ceux que le moulin recommande, résumés.

Caputo appelle aujourd'hui « Saccorosso » la farine longtemps vendue comme Cuoco (sac rouge) ou Chef. Deux incohérences internes chez Caputo, signalées plutôt que corrigées : la page de catégorie anglaise donne la Nuvola à W 260–280 quand sa page produit dit 270–290, et la Tipo 1 en 1 kg affiche 14 % de protéines dans sa fiche et 13 % dans son texte. Polselli publie son W avec une tolérance (+0 à 5 %) et donne 270 en professionnel, 280 en détail pour la même Classica.

Les farines nord-américaines : beaucoup de protéines, presque pas de W

Seul Central Milling publie un W, pour ses farines 00. King Arthur, General Mills, Rogers et Ardent Mills publient des pourcentages de protéines (et souvent les cendres) ; Five Roses, Robin Hood et Bob's Red Mill ne donnent que l'étiquette nutritionnelle, en grammes par portion. Toutes les valeurs canadiennes de cette table sont donc à valider sur la fiche du moulin, et à considérer comme des ordres de grandeur. Note aussi les additifs : les farines à pain canadiennes de grande surface contiennent souvent de l'acide ascorbique, des amylases, parfois de la xylanase et de la L-cystéine, qui changent le comportement de la pâte sans toucher au pourcentage de protéines.

Une étiquette canadienne « 4 g par 30 g » couvre, à cause de l'arrondi au gramme, de 11,7 à 15 % de protéines : elle ne permet pas de distinguer une tout usage d'une farine à pain. Les plages d'Ardent Mills (11,4 à 12,4 %) et la tolérance de La Milanaise (±1 %) sont la forme honnête du même renseignement.

Combien d'eau pour quelle farine

L'hydratation d'une pizza se choisit d'abord par le style et le four, puis se corrige par la farine. Deux repères des moulins eux-mêmes : Petra donne pour chaque farine une plage d'eau (50 à 60 % pour un W 180–220, 55 à 70 % pour un W 260–280, 65 à 85 % pour un W 300–340), et les farinographes publiés par Le 5 Stagioni, Soulanges et Rogers donnent l'absorption à consistance standard (55 à 66 %). Trois règles en découlent. Une farine plus forte boit plus d'eau et la tient plus longtemps. Une farine de meule ou entière boit encore pendant 30 à 60 minutes après le pétrissage, d'où l'autolyse et le bassinage. Et une farine à protéines renforcées par du gluten vital (comme la Tony Gemignani de Central Milling) boit beaucoup sans donner la même extensibilité qu'une farine forte par nature.

Les pièges de lecture

1. Comparer un W Caputo à une « énergie » Le 5 Stagioni. Ce ne sont pas les mêmes appareils. Compare les farines d'un même moulin entre elles, puis utilise l'horaire recommandé comme pont.
2. Lire 14 % de protéines comme « forte ». La Vesuvio de Vigevano affiche 14,5 % et un W de 270 à 290 ; la Pizzeria de Caputo 12,5 % et 260 à 280. Même force, deux pour cent d'écart.
3. Prendre une 00 pour une farine forte. « 00 » est un taux d'extraction (peu de cendres), pas une force. Il existe des 00 à W 200 et des 00 à W 400.
4. Croire un sac canadien sur parole. 4 g par 30 g, c'est tout ce que l'étiquette garantit. Pour une pizzeria, demande la fiche technique au distributeur : Ardent Mills et Rogers en publient.
5. Oublier le lot. Le W publié est une cible ; la récolte de l'année bouge de dix points et plus. Le journal de cuisson existe pour mesurer ta farine à toi.