Référence
- Hydratation
- 54 %
- Huile
- 20 %
- Charge
- 6,4 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,242 %
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,63 g pour un pâton de 460 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La deep dish de Chicago est une pizza en moule profond, à la croûte riche et friable, presque une pâte brisée, garnie à l’envers (fromage, viande, puis tomates) et cuite environ 30 à 45 min. L’hydratation est basse, de 48 à 60 %, et l’huile très élevée (12 à 30 %).
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Le style est associé à Chicago depuis les années 1940. Fornello le place en confiance C : les pratiques varient d’une pizzeria à l’autre et aucune norme ne les réunit.
La pâte contient beaucoup de matière grasse (12 à 30 %), parfois laminée, et un peu de sucre (0 à 3 %). On y ajoute souvent de la semoule de maïs. Elle est travaillée peu, parce qu’on ne cherche pas de réseau élastique. Une boule pèse 400 à 750 g.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La cuisson est longue, 30 à 45 min, à 205 à 240 °C (400 à 465 °F). D’où l’ordre inversé des ingrédients : le fromage au fond protège la pâte, les tomates sur le dessus évitent de brûler le fromage.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,63 g pour un pâton de 460 g
Hydratation au minimum : croûte plus courte, presque sablée.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,65 g pour un pâton de 460 g
Hydratation en haut de la fenêtre : mie plus souple.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,61 g pour un pâton de 460 g
Matière grasse au maximum de la fenêtre : croûte plus friable.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,65 g pour un pâton de 460 g
Parce que la cuisson dure trente-cinq minutes ou plus : placé dessus, il brûlerait.
Oui, un moule rond profond, bien huilé, convient.
Non. Le style est peu fermenté ; l’horaire de départ est court.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.