Référence
- Hydratation
- 58,5 %
- Huile
- 0 %
- Charge
- 19 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,082 %
16 h à 20 °C, puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,13 g pour un pâton de 248 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La napolitaine STG est la seule pizza dont la recette est encadrée par un règlement européen (Reg. UE 97/2010) : farine, eau, sel et levure de bière, sans une goutte d’huile. L’hydratation courante se situe dans la plage de 55 à 62,5 %, le sel de 2,8 à 3,4 %, et la cuisson dure 60 à 90 s sur une sole autour de 400 à 485 °C (750 à 905 °F).
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Naples. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondée en 1984, a rédigé le disciplinare que l’Union européenne a reconnu comme « spécialité traditionnelle garantie » en 2010. Il ne décrit pas une saveur, il décrit une méthode : pétrissage à la main ou à l’aide d’un pétrin lent, boules façonnées à la main, étalement sans rouleau, cuisson au four à bois.
Le texte fixe aussi le diamètre maximal (35 cm) et l’épaisseur au centre (environ 4 mm). C’est ce niveau de précision qui permet à Fornello de classer ce style en confiance A : la norme est publiée, on peut la citer.
Le disciplinare exprime le sel et la farine par litre d’eau (de 50 à 55 g de sel, de 1,6 à 1,8 kg de farine). Converti en pourcentage du boulanger, cela donne une fenêtre de sel de 2,8 à 3,4 % et une hydratation de 55 à 62,5 %. Fornello affiche la valeur convertie et le dit, plutôt que de recopier un chiffre italien dans un autre système d’unités.
Une farine de type 00 à W 250 à 320 convient. Pas d’huile, pas de sucre : ces zéros sont ce qui distingue une napolitaine d’une new-yorkaise au premier coup d’œil, et le moteur les pèse dans l’identification.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
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gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
Le four à bois monte à 400 à 485 °C (750 à 905 °F). À cette chaleur, la pizza cuit en 60 à 90 s : le cornicione gonfle, se tachète, et le fond reste souple. Dans un four domestique qui plafonne vers 300 °C, la même pâte donne une autre pizza. Ce n’est pas un échec, c’est un autre style : la napolitaine contemporaine, plus hydratée, est conçue pour cela.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
16 h à 20 °C, puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,13 g pour un pâton de 248 g
Moins d’eau : une pâte plus ferme, plus facile à ouvrir à la main, qui supporte mieux un four domestique. La mie sera un peu plus serrée.
16 h à 20 °C, puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,13 g pour un pâton de 248 g
Plus d’eau : un cornicione plus aéré et une pâte plus délicate. On approche le haut de la fenêtre ; il faut une bonne farine et un bon geste.
16 h à 20 °C, puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,12 g pour un pâton de 248 g
Même pâte, mais une levée en masse à 18 °C plutôt que 20 °C. Le moteur recalcule la levure : il en faut moins quand on laisse plus de temps.
20 h à 18 °C, puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,12 g pour un pâton de 248 g
Pas au sens du disciplinare, qui suppose un four à bois à environ 485 °C. On peut s’en approcher avec une sole d’acier et le gril, mais le résultat est une pizza d’inspiration napolitaine. Fornello l’indique par un avertissement quand la sole est trop froide.
Parce que le disciplinare ne la permet pas. Dans le moteur, une huile à zéro est une dimension du style : c’est elle qui sépare la napolitaine d’une pizza new-yorkaise.
Cela dépend de la température de votre cuisine, pas d’un nombre d’heures universel. Le calculateur résout la quantité de levure pour l’horaire que vous choisissez ; l’horaire de départ est un exemple de 16 h à 20 °C, puis 4 h d’apprêt à 21 °C.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.