Référence
- Hydratation
- 80 %
- Huile
- 3,5 %
- Charge
- 21,6 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,072 %
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,11 g pour un pâton de 295 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La pinsa romana est une pizza ovale et allongée, croustillante dehors et très légère dedans. Sa pâte est très hydratée, de 72 à 88 %, et traditionnellement faite d’un mélange de farines de blé, de riz et de soya, mûrie longtemps au froid.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
« Pinsa Romana » est une marque déposée, et Fornello la classe en confiance C : le style est commercial, sans norme publiée. Les fenêtres reflètent la pratique des fabricants et des pizzerias qui l’utilisent.
L’hydratation est très élevée (72 à 88 %) pour une mie très aérée, avec de l’huile (2 à 6 %). Le mélange de farines est fourni par des préparations commerciales. Le poids de la boule est de 220 à 320 g.
La maturation est très longue : le calculateur vise 20 à 60 h-éq.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La pinsa cuit 4 à 7 min à 290 à 340 °C (555 à 645 °F). La forme ovale étirée permet une cuisson uniforme, avec un extérieur croustillant.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,11 g pour un pâton de 295 g
Bas de la fenêtre : plus facile à façonner.
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,12 g pour un pâton de 295 g
Haut de la fenêtre : très aérée, très délicate.
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,11 g pour un pâton de 295 g
Même pâte, maturation de 72 heures.
12 h à 21 °C, puis 72 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,1 g pour un pâton de 295 g
Oui, le nom « Pinsa Romana » est une marque déposée. Une pâte de même nature peut se faire sans l’utiliser.
Ce n’est pas démontré ici. Le calculateur ne fait aucune allégation de santé.
Oui, mais la texture changera.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.