Référence
- Hydratation
- 74 %
- Huile
- 1 %
- Charge
- 10 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,156 %
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,36 g pour un pâton de 404 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La pizza Detroit est une pizza rectangulaire à la mie aérée, cuite dans une plaque huilée où le fond frit littéralement, avec des bords de fromage caramélisés contre les parois. Son hydratation se situe dans la plage de 68 à 78 %.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Le style est né à Detroit, au Michigan, dans les années 1940. On raconte qu’il utilisait des plaques d’acier destinées à l’industrie automobile ; la plaque en acier bleu, d’environ 10 sur 14 pouces, est restée la référence. Le fromage traditionnel est le brick du Wisconsin, un fromage gras qui fond bien et caramélise sur les parois.
L’hydratation est élevée (68 à 78 %), pour une mie légère. La pâte est peu huilée (0 à 2 %) dans la masse, parce que l’huile est dans la plaque. Une boule pèse 380 à 700 g pour une plaque de 25 à 36 cm de côté environ.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La cuisson se fait vers 245 à 300 °C (475 à 570 °F) pendant 11 à 17 min. Le fond frit dans l’huile de la plaque, le dessus gonfle, et le fromage bordé contre la paroi forme la croûte caramélisée qui définit le style.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,36 g pour un pâton de 404 g
Bas de la fenêtre : mie plus dense, manipulation plus simple.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,37 g pour un pâton de 404 g
Haut de la fenêtre : mie très aérée, pâte collante à manipuler avec les mains huilées.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,35 g pour un pâton de 404 g
Huile en haut de la fenêtre pour assouplir la mie en plus du fond frit.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,35 g pour un pâton de 404 g
Oui, une plaque rectangulaire de métal sombre convient. Elle doit conduire la chaleur : le verre et la céramique donnent un autre résultat.
Pour qu’il caramélise contre le métal et forme la bordure croustillante qui est la marque de ce style.
Une huile neutre ou d’olive. Le moteur compte l’huile de la pâte, pas celle de la plaque.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.