Calculateur de pâte à pizza en français : le guide complet de la fermentation, étape par étape

La réponse courte

Le calculateur part d'un style (douze, de la napolitaine STG à la Detroit, chacun avec ses fenêtres d'hydratation, d'épaisseur et de fermentation), d'un nombre de pizzas et d'un horaire en trois étapes : pointage à l'ambiante, froid au frigo, apprêt avant d'enfourner. À partir de la température de chaque étape, il calcule la charge de fermentation et résout la levure qui l'atteint. Résultat : une pesée en grammes, farine, eau, sel, huile, levure, et une fourchette honnête sur la levure.

Trois niveaux d'affichage évitent de noyer quelqu'un qui veut une pizza samedi sous des réglages de pizzaïolo. Au niveau simple, trois réglages et un horaire en un clic. Au niveau intermédiaire, les farines, le sel, l'huile, les préferments, l'horaire détaillé, les garnitures et la sauvegarde. Au niveau avancé, tout : levain, Li.Co.Li., ajouts, équivalences de levure, pourcentages boulangers et charge en heures-équivalents.

Commencer en soixante secondes

1. Choisis un style. Si tu hésites, New York pour un four maison à 260 °C sur acier, napolitaine pour un four à 430 °C et plus. Chaque style règle l'hydratation, l'épaisseur et la charge de fermentation visée à des valeurs documentées.
2. Dis combien de pizzas et de quel diamètre. Le calculateur passe par la surface, pas par le diamètre : une 16 po a 31 % plus de surface qu'une 14 po, et il le sait.
3. Choisis un horaire. Le jour même (environ 6 h), du soir au matin (environ 24 h) ou deux jours au froid (environ 48 h). Chaque bouton règle les trois étapes à des températures typiques de cuisine et de frigo.
4. Lis la pesée. Farine, eau, sel, huile en grammes, levure en grammes avec sa fourchette. Pèse tout, y compris l'eau. Une tasse d'eau, c'est 237 g ou 250 g selon qui parle ; une balance ne discute pas.

C'est tout ce qu'il faut pour une première pâte correcte. Tout le reste de cet article explique ce que tu peux affiner, et pourquoi.

L'horaire : pointage, froid, apprêt, à ta température

Au niveau intermédiaire, chaque étape a une durée et une température. Le pointage, c'est la fermentation en masse après le pétrissage, à l'ambiante. Le froid, c'est le séjour au frigo, en masse ou en boules. L'apprêt, c'est le retour à l'ambiante avant d'étaler : deux heures minimum pour une boule de 250 g sortie d'un frigo, sinon elle résiste et se déchire. Les trois durées ne s'additionnent pas : c'est leur charge qui s'additionne, et une heure à 24 °C vaut une douzaine d'heures à 4 °C pour la levée.

Les températures sont la partie que la plupart des gens devinent, et c'est l'erreur qui coûte le plus cher. Mesure une fois ta cuisine et ton frigo avec un thermomètre, et entre les vraies valeurs. La plupart des frigos domestiques sont entre 3 et 6 °C, et sur 48 heures la différence se voit. Le modèle tient aussi compte du temps que ta boule met à refroidir : environ deux heures pour 250 g, quatre pour une masse de 2 kg.

La levure : résolue, pas devinée

Le calculateur ne te demande pas combien de levure tu veux mettre. Il te demande quand tu veux cuire, et il résout la dose. La fourchette affichée (±18 %) n'est pas une coquetterie : elle reflète l'écart entre une vitesse de croissance microbienne, que le modèle décrit bien, et le gaz réellement produit dans ta pâte, qui dépend de choses que personne ne mesure à la maison.

La dose est donnée en levure sèche instantanée. Au niveau avancé, les équivalences sont affichées : sèche active, multiplie par 1,25 ; fraîche, multiplie par 3. Ce sont des équivalences approximatives, et elles sont écrites comme telles. Si ta levure a six mois et traîne au fond du garde-manger, elle est plus faible que ce que n'importe quel calculateur suppose : c'est le moment de la tester dans un verre d'eau tiède sucrée avant de compter dessus.

Les farines : une, deux, ou sans gluten

Au niveau intermédiaire, tu choisis ta farine dans une bibliothèque qui connaît sa force (W), son rapport ténacité-extensibilité (P/L), son absorption et son activité enzymatique, avec une cote de confiance qui dit d'où vient chaque valeur. Tu peux mélanger deux farines : le moteur calcule le W et le P/L du mélange au prorata, applique une pénalité quand il y a du son, et te dit comment le mélange se comportera dans les mains. C'est la façon la plus simple d'obtenir une farine « à pizza » à partir de ce qu'on trouve dans une épicerie du Québec : tout usage et farine à pain, dans la proportion que le calculateur te montre.

Le bouton Sans gluten change de moteur. La pâte n'a plus de gluten, donc plus de W ni de P/L : la structure vient d'un gel de psyllium ou de gomme xanthane, et le calculateur chiffre ce gel contre l'eau que tu mets. Onze pâtes publiées, en quatorze formulations par style, sont intégrées avec leurs garde-fous, et au niveau avancé le levain s'applique aussi au sans gluten.

Préferments et levain

Au niveau intermédiaire, le bouton de levée passe du mode direct au poolish, à la biga ou à l'éponge. Le calculateur sort alors deux pesées : celle du préferment (farine, eau, levure, durée et température) et celle du mélange final, avec la levure d'appoint et la fenêtre où le préferment est mûr. Au niveau avancé s'ajoutent le Li.Co.Li. et le levain naturel : tu entres ton taux d'ensemencement, il te dit s'il porte ton horaire, suggère le taux qui le porterait, estime le pH et le caractère attendu, et calcule ton rafraîchi (1:5:5, par exemple) avec l'heure du pic à la température de ta cuisine. Deux articles de ce site vont plus loin : la comparaison des préferments, et le levain selon la température.

Garnitures, ajouts et sauce

La section garnitures calcule la sauce, la mozzarella et le fromage dur par pizza, à la surface et non au diamètre, en trois niveaux (légère, moyenne, généreuse). Elle donne aussi une recette de sauce crue en grammes, parce qu'une sauce cuite n'a rien à faire sur une napolitaine. Au niveau avancé, la section ajouts accepte n'importe quel ingrédient supplémentaire (semoule, malt, lait en poudre, huile aromatisée) et recalcule l'hydratation réelle de la pâte quand l'ajout contient de l'eau.

Sauvegarder, partager, recevoir par courriel

Le bouton Créer le lien de ma recette fabrique une adresse qui contient toute ta recette, réglages et horaire compris. Envoie-la-toi par message, mets-la en signet, ou colle-la à quelqu'un : en l'ouvrant, le calculateur se remet exactement dans ton état. Rien n'est stocké sur un serveur : la recette est dans l'adresse elle-même.

Tu peux aussi recevoir la recette par courriel. Deux cases distinctes : l'envoi (obligatoire, et l'adresse n'est pas conservée) et l'infolettre (facultative, décochée par défaut, confirmée par un clic dans le courriel, désabonnement à tout moment). C'est conforme à la Loi 25 du Québec, et c'est surtout du simple respect.

Le calculateur ci-dessous est ouvert sur une New York au niveau simple. Monte d'un niveau, règle l'horaire à tes vraies températures, et regarde la levure suivre.

Les erreurs qui reviennent le plus souvent

1. Laisser les températures par défaut. Elles sont plausibles, pas les tiennes. Un frigo à 2 °C et une cuisine à 26 °C changent la dose du simple au double.
2. Lire le diamètre comme une taille de pâton. Le poids du pâton dépend du style (épaisseur) et de la surface. Deux 12 po napolitaines ne pèsent pas comme deux 12 po Detroit.
3. Mesurer l'eau au volume. Tout est en grammes pour une raison. Le bouton Volumes existe pour les cuisines sans balance, et il dit quand une mesure n'est pas fiable (le sel, surtout).
4. Changer de niveau et s'étonner que des réglages disparaissent. Ils sont toujours là : le niveau simple les cache et les laisse à leur valeur de style.
5. Garder la dose d'une recette rapide pour une fermentation longue. C'est l'erreur que le calculateur existe pour empêcher. Laisse-le résoudre.