Pâte à pizza au levain : calculer le temps de fermentation selon la température

La réponse courte

Le temps de fermentation d'une pâte au levain se calcule à partir de trois variables. Le taux d'ensemencement (le poids de levain en pourcentage de la farine totale) : plus il est élevé, plus c'est rapide, mais pas proportionnellement. La température : la vitesse suit une courbe en cloche, pas une droite, lente sous 15 °C, vive entre 24 et 30 °C. L'état du levain : un levain à son pic vaut 1, un levain jeune environ 0,8, un levain retombé environ 0,7, un levain sorti du frigo sans rafraîchi environ 0,4.

Heures, pointage et apprêt réunis, pour un levain au pic à 100 % d'hydratation, calculées par le moteur Fornello 0.24 (loi d'ensemencement en confiance C). Le temps est celui où la pâte a reçu la levée qu'un pizzaïolo attend ; ta pâte te le confirme par son volume et sa texture, pas l'horloge.

La vitesse d'un levain n'est pas une droite

Entre 20 et 30 °C, on peut croire que « plus chaud, plus vite » est une règle linéaire. C'est faux aux deux bouts. Fornello décrit la vitesse avec le modèle des températures cardinales (Rosso et coll., 1993) : une température minimale sous laquelle rien ne bouge, une optimale, une maximale. La courbe est normalisée pour que 20 °C vaille 1, et le reste en découle : 4 °C vaut 0,105, 12 °C vaut 0,46, 24 °C vaut 1,30, 28 °C vaut 1,59, et le maximum est autour de 35 °C. Au-delà, ça redescend vite.

Le moteur applique la même courbe au levain qu'à la levure de boulanger. C'est une simplification assumée, et notée en confiance C : la levure typique des levains, Kazachstania humilis (longtemps appelée Candida milleri), pousse le plus vite vers 27 °C et s'arrête vers 36 °C, alors que la levure de boulanger a son optimum vers 32 °C (Gänzle et coll., 1998 ; Salvadó et coll., 2011). Le journal de cuisson existe pour corriger l'écart avec ta culture à toi. Dans la plage où on fait de la pizza, 18 à 28 °C, la forme de la courbe est ce qui compte, et elle est juste.

Doubler le levain ne double pas la vitesse

C'est l'erreur la plus répandue dans les recettes au levain. Une culture qu'on ensemence à 10 % n'a pas deux fois moins de puissance qu'à 20 % : elle a simplement un doublement de population de plus à faire avant d'arriver au même point. Fornello modélise ça par une loi de puissance : la puissance de levée équivaut à celle d'une dose de levure instantanée proportionnelle à l'ensemencement élevé à la puissance 0,6. Concrètement, 20 % de levain vaut environ 0,24 % de levure instantanée, 10 % en vaut 0,16, 5 % en vaut 0,10. Passer de 20 à 10 % n'ajoute pas 100 % de temps, mais environ 50 %, comme le montre la table plus haut.

Cette équivalence est aussi ce qui permet au reste du moteur (température, inertie thermique, maturation, transposition d'un four à l'autre) de fonctionner sans changement sur une pâte au levain. Une seule source de vérité, pas un second modèle à côté.

Le frigo : ce qu'il fait vraiment à une pâte au levain

À 4 °C, la vitesse relative est de 0,105. Vingt-quatre heures au frigo apportent donc à peu près 2,5 heures-équivalents de levée, pas plus. C'est peu, et c'est le point : le froid ne fait presque pas lever, il fait mûrir. Les enzymes et les bactéries lactiques continuent de travailler à un rythme que la levure ne suit pas, le goût se construit, l'acidité monte doucement, et la pâte s'assouplit.

Mais une boule mise au frigo n'est pas à 4 °C tout de suite. Pétrie à 23 °C, une boule de 250 g met environ deux heures à descendre, et elle fermente pendant ce temps à sa vraie température. Le moteur intègre cette descente : 48 heures au frigo pour une boule de 250 g partie de 23 °C donnent 6,8 h-éq, contre 5,0 si on faisait comme si elle était froide dès la première minute. Un tiers de plus, qui explique pourquoi tant de pâtes au levain « 48 heures » sortent passées.

L'état du levain change tout, et personne ne le note

Un levain « au pic » a doublé ou triplé de volume, son dôme est bombé, il sent le yogourt et le fruit. Un levain jeune (pris avant le pic) a moins de population active : Fornello lui donne un facteur 0,8. Un levain retombé (le dôme s'est affaissé, l'odeur tire vers l'alcool) est à 0,7, avec plus d'acidité. Un levain sorti du frigo sans rafraîchi est à 0,4, et sa force est surtout imprévisible : c'est le cas que le calculateur signale par un avertissement plutôt que par un chiffre.

Le rafraîchi se calcule lui aussi. Pour un ratio 1:5:5 (une part de levain, cinq de farine, cinq d'eau), la part de départ est un onzième du mélange, soit 3,5 doublements pour revenir au pic : 8,7 heures à 24 °C, 11,3 heures à 20 °C, 7,1 heures à 28 °C. Un ratio 1:2:2 (un cinquième) pic en 6,5 heures à 24 °C. Le calculateur donne le rafraîchi en grammes pour la quantité de levain dont ta pâte a besoin, avec une marge pour garder le prochain départ.

L'acidité : la température et l'hydratation sont tes deux leviers

Deux pâtes au même pH peuvent goûter tout à fait différemment selon l'acide qui domine. Le froid et un levain ferme poussent les bactéries vers l'acide acétique : vif, vinaigré. La chaleur et un levain liquide poussent vers l'acide lactique : doux, yogourt. Fornello estime le pH à partir de la charge de maturation et la part acétique à partir de la température moyenne et de l'hydratation du levain, puis nomme le caractère attendu : vif, équilibré ou doux. Si tu veux une croûte au levain qui ne pique pas, mène ton levain chaud et liquide, rafraîchis-le souvent, et ne dépasse pas 24 heures de froid.

Le calculateur ci-dessous est ouvert sur une napolitaine contemporaine, en mode levain. Tourne le cadran d'ensemencement : le moteur te dit si ta dose porte ton horaire, suggère celle qui le porterait, et affiche le pH, le caractère et le rafraîchi. Change les heures et les températures de l'horaire, et regarde l'ensemencement suggéré suivre.

Trois horaires au levain qui marchent

Charges calculées par le moteur pour une boule de 250 g pétrie à 23 °C, inertie thermique comprise. L'ensemencement indiqué est celui que le calculateur suggère pour chaque horaire, arrondi.