Référence
- Hydratation
- 63 %
- Huile
- 2,5 %
- Charge
- 10,6 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,147 %
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,48 g pour un pâton de 551 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La pizza New York est une pâte souple et pliable, à bord fin, qui se mange en tranches pliées dans la main. Elle utilise une farine forte (W 280 à 360), de 58 à 66 % d’hydratation, un peu d’huile (1,5 à 4 %) et de sucre (0,5 à 2,5 %), et mûrit souvent au froid.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Elle vient des pizzerias new-yorkaises d’origine italienne, qui ont adapté la napolitaine à des fours à sole de brique chauffés au charbon puis au gaz. Ces fours sont moins chauds qu’un four à bois (autour de 285 à 340 °C (545 à 645 °F)), ce qui impose une cuisson plus longue : 5,5 à 10 min.
Fornello la classe en confiance B : il existe plusieurs sources professionnelles concordantes, notamment celles qui documentent la pâte dite « Lehmann », mais pas de norme.
La farine doit être forte, plus qu’une 00 ordinaire. L’huile (1,5 à 4 %) et le sucre (0,5 à 2,5 %) ne sont pas des détails : le sucre colore la croûte sur un four plus doux, l’huile attendrit la mie. Le sel reste à 1,7 à 2,4 %.
Une boule pèse de 300 à 620 g pour un diamètre de 33 à 46 cm. La grande part de la saveur vient du froid : le calculateur propose 48 heures, mais le style pardonne des horaires plus courts.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
À 285 à 340 °C (545 à 645 °F), la pizza cuit 5,5 à 10 min. C’est une cuisson longue, qui sèche la croûte et la rend croustillante sous la dent tout en gardant la souplesse nécessaire pour plier. Un four de maison avec une pierre ou un acier préchauffé en est la meilleure approximation.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,48 g pour un pâton de 551 g
Hydratation au bas de la fenêtre : plus facile à étaler et à lancer, croûte un peu plus serrée.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,49 g pour un pâton de 551 g
On monte vers le haut de la fenêtre : mie plus légère, manipulation plus délicate.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,47 g pour un pâton de 551 g
Huile en haut de la fenêtre pour une croûte plus tendre et plus dorée.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,48 g pour un pâton de 551 g
Pour colorer la croûte dans des fours moins chauds que le four à bois. Le sucre s’y caramélise, ce qui compense la cuisson plus longue et plus douce.
On peut, mais la tranche sera moins résistante. Visez une farine à haute teneur en protéines.
Le calculateur démarre à 48 heures, qui est un compromis courant. Réduire l’horaire est possible : le moteur recalcule la levure pour que la charge reste dans la fenêtre du style.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.