Référence
- Hydratation
- 70 %
- Huile
- 4 %
- Charge
- 10,2 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,153 %
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,52 g pour un pâton de 604 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La sicilienne et la grandma pie sont des pizzas rectangulaires à mie moelleuse et à dessous huilé et doré, plus épaisses qu’une new-yorkaise. La pâte reste dans la plage de 63 à 78 % d’hydratation, avec 2 à 7 % d’huile.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Le nom est trompeur : la « grandma » est une variante new-yorkaise (Long Island) cuite en plaque et souvent plus mince que la sicilienne classique. Fornello les regroupe en confiance C, ce qui signifie style vernaculaire sans norme publiée. Les fenêtres reflètent la pratique, pas un règlement.
L’hydratation est de 63 à 78 % et la dose d’huile haute (2 à 7 %), parce que le fond cuit dans l’huile. Le sel reste à 1,8 à 2,6 %. Une boule pèse 450 à 900 g, pour une plaque d’environ 30 à 45 cm.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La cuisson est lente et douce : 235 à 285 °C (455 à 545 °F) pendant 14 à 22 min. C’est ce qui laisse à la mie le temps de monter et au fond de dorer dans l’huile sans brûler.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,52 g pour un pâton de 604 g
Mie plus dense, plus proche d’une grandma.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,54 g pour un pâton de 604 g
Mie plus aérée, plus proche d’une sicilienne classique.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,5 g pour un pâton de 604 g
Huile en haut de la fenêtre pour un fond frit et doré.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,53 g pour un pâton de 604 g
Dans l’usage nord-américain, la sicilienne est plus épaisse et plus aérée ; la grandma est plus mince et plus dense. Les deux se cuisent en plaque.
Pour que le dessous frise et dore. C’est la signature du style, pas un excès.
Oui. Une maturation au froid améliore le goût ; le calculateur ajuste la levure.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.