Fornello, PizzaBlab ou PizzApp+ : quel calculateur de pâte à pizza explique vraiment ses chiffres ?

La réponse courte

PizzaBlab (site Web, gratuit avec publicités, en anglais) est un calculateur mûr, nourri d'une décennie de pratique, avec une prédiction de levure selon le temps et la température, des préferments, un calculateur de levain séparé et un guide de dépannage étoffé. Son modèle de levure est attribué à un membre du forum pizzamaking.com et affiné par essais, mais la formule n'est pas publiée, et l'horaire est soit au froid, soit à l'ambiante, pas les deux. PizzApp+ (application iOS et Android, gratuite avec publicités, italienne) est l'outil le plus répandu des trois, simple et rapide, avec deux étapes de levée (ambiante puis froid) et cinq types de levure incluant le levain ferme et liquide ; sa méthode n'est décrite nulle part. Fornello (site Web, gratuit, français, anglais, italien) est le seul des trois à nommer son modèle de température, à citer ses sources, à afficher une cote de confiance par farine et une fourchette sur la levure, et à modéliser le sans gluten ; il n'a pas d'application native, et ses valeurs de farines canadiennes sont des estimations.

La grille, critère par critère

Chaque ligne a été vérifiée sur une page officielle le jour de la rédaction (adresses en sources). « Non trouvé » veut dire que la fonction n'apparaît ni dans l'outil, ni dans sa documentation, ni sur sa fiche de boutique ; ça ne veut pas dire qu'elle n'existe pas dans une version qu'on n'a pas vue.

Vérifié le 6 novembre 2026. PizzaBlab : page du calculateur mise à jour le 11 août 2026. PizzApp+ : version iOS 1.9.7 (février 2026), Android mis à jour le 31 août 2026.

PizzaBlab, de près

PizzaBlab est l'œuvre de Yuval Weinberg, qui se présente lui-même comme ni chef ni pizzaïolo, mais comme quelqu'un qui cuit presque chaque jour depuis une dizaine d'années et qui a construit « la ressource qu'il aurait voulu avoir ». Ça se sent : le guide du calculateur, la page sur les facteurs qui influencent la fermentation et le guide de dépannage sont parmi les plus complets du Web anglophone. Le calculateur accepte le poids de pâton ou le facteur d'épaisseur, le rond ou le rectangle, trois types de levure, des ingrédients additionnels, et un préferment dont la levure est calculée puis soustraite de la pâte finale.

Ses limites sont écrites noir sur blanc sur ses propres pages, ce qui est à son honneur. L'horaire est au froid (4 à 9 °C, durées de 12 à 96 heures par paliers) ou à l'ambiante (14 à 30 °C), pas les deux dans un même calcul ; les doses au froid sont « optimisées pour la méthode Lehmann », c'est-à-dire boulage et frigo immédiatement après le pétrissage. Le préferment est à l'ambiante seulement. Le modèle de levure est « développé par TXCraig1 de pizzamaking.com » et « affiné par essais et erreurs » ; la formule elle-même est calculée côté serveur et n'est publiée nulle part. L'article de fond sur la fermentation ne cite aucune référence scientifique. Le site est en anglais seulement.

PizzApp+, de près

PizzApp+ est une application de NFP Software, une petite entreprise italienne, publiée en 2017 et mise à jour régulièrement depuis (1.9.7 sur iOS en février 2026, Android fin août 2026). Elle est gratuite avec publicités, et c'est de loin la plus installée : plus de 500 000 téléchargements sur Google Play, avec 4,2 sur 2 184 avis, et 4,4 sur 186 avis sur l'App Store américain. Deux onglets, napolitaine et romaine en plaque, un nombre de pâtons, un poids, eau, sel, gras, puis deux étapes de levée, ambiante et froid, chacune avec sa durée et sa température, et cinq types de levure : fraîche, sèche active, instantanée, levain ferme, levain liquide. Un outil calcule le poids de pâte pour un moule rond ou rectangulaire.

La description officielle tient en deux phrases : l'application « calcule les ingrédients nécessaires pour obtenir une pâte avec les caractéristiques choisies et suggère la quantité de levure à utiliser », et permet de sauvegarder, recharger et partager ses recettes. Ni la fiche, ni le site de l'éditeur, ni l'application n'expliquent le modèle de levure ou ne citent de source. Poolish et biga sont marqués « fonction expérimentale, tout retour est bienvenu » dans les réglages. La fiche App Store déclare des identifiants et des données d'usage liés à la personne et utilisés pour la publicité. Pour quelqu'un qui veut une réponse rapide sur son téléphone en italien, c'est l'outil le plus direct des trois.

Fornello, avec la même grille

Fornello part d'un style documenté (douze, de la napolitaine STG à la Detroit, chacun avec ses fenêtres et sa source), d'un nombre de pizzas et d'un horaire en trois étapes à n'importe quelle température. Le modèle de température est le CTMI (Rosso et coll., 1993), nommé et cité, avec la descente en température de la boule au frigo modélisée, ce qu'aucun des deux autres n'indique faire. La levure sort en fourchette, chaque farine porte une cote de confiance, le journal de cuisson recalibre les constantes, et le mode sans gluten modélise le gel de psyllium, intègre onze pâtes publiées (quatorze formulations) et accepte le levain. Tout ça est en français, en anglais et en italien, sans compte, et la méthode complète est expliquée dans un article de ce site.

Ce qu'il n'a pas, avec la même franchise : pas d'application native (c'est une page Web pensée pour le téléphone), beaucoup moins d'années de retours d'utilisateurs que PizzaBlab et beaucoup moins d'installations que PizzApp+, pas de guide de dépannage de cinquante problèmes, et des valeurs de farines canadiennes qui sont des estimations cotées C tant qu'aucun moulin ne publie d'alvéogramme. Sa loi d'ensemencement du levain est aussi en confiance C. Ce sont les lignes que le journal de cuisson et les prochaines versions doivent faire bouger.

Le calculateur ci-dessous est celui qu'on vient de décrire, ouvert au niveau avancé : la charge de fermentation en heures-équivalents et la fourchette de levure sont affichées sous la pesée.

Les autres outils qu'on rencontre

• Stadler Made (Web) : six styles dont un sans gluten, levure instantanée, fraîche ou levain, horaire ambiante, frigo ou les deux. Version gratuite limitée, « Plus » à 3,90 € par mois pour régler le temps et la température. Pas de formule ni de source publiées.
• Application Ooni (iOS et Android, gratuite) : 1 à 100 pâtons, froid de 0 à 72 heures entre 1 et 10 °C, ambiante de 1 à 72 heures. Méthode non décrite.
• Calculateurs Lehmann de pizzamaking.com (Web) : les ancêtres, par poids de pâton ou facteur d'épaisseur, avec un calculateur de préferment. Pas de modèle de levure selon la température ; la version étendue demandait encore Flash au moment de la vérification.
• Pizza Dough Calculator Basic et Doughy (iOS, gratuites) : calculs de pourcentages boulangers, avec ou sans préferment, sans modèle de temps et de température.

Comment choisir

• Tu veux une application sur ton téléphone, en italien ou en anglais, et une réponse en dix secondes : PizzApp+.
• Tu lis l'anglais, tu suis la méthode Lehmann (boulage puis frigo tout de suite) et tu veux un guide de dépannage à côté du calculateur : PizzaBlab.
• Tu veux un outil en français, un horaire en trois étapes à tes vraies températures, savoir d'où vient chaque chiffre, ou faire du sans gluten : Fornello.
• Tu veux vérifier par toi-même : les trois sont gratuits. Fais la même pâte avec les trois doses et note ce qui se passe. C'est exactement ce que le journal de cuisson de Fornello est fait pour enregistrer.