Référence
- Hydratation
- 70 %
- Huile
- 0 %
- Charge
- 24,6 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,063 %
18 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,1 g pour un pâton de 265 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La napolitaine contemporaine garde la structure de la napolitaine classique, mais avec plus d’eau : de 65 à 78 % d’hydratation, une farine plus forte (W 280 à 380) et une maturation plus longue. Le résultat est un cornicione très alvéolé, presque soufflé, à la mie humide et cotonneuse.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Ce n’est pas un style codifié. C’est le consensus de plusieurs écoles et pizzerias napolitaines récentes, d’où la confiance B dans Fornello : plusieurs sources concordent, aucune norme ne tranche. Elle est née en partie de la contrainte du four : un four plus tempéré ou plus lent profite d’une pâte plus hydratée et plus mûre.
L’hydratation monte à 65 à 78 %, le sel descend à 2,4 à 3 % et une pointe d’huile (0 à 1 %) est tolérée. Il faut une farine capable de tenir : W 280 à 380. Plus l’eau augmente, plus la maturation compte, parce que la force du réseau de gluten s’épuise avec le temps.
Le calculateur le traduit en charge de fermentation : ce style vise de 18 à 48 h-éq, soit nettement plus que la pizza de bar au four plus rapide.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La sole se règle de 380 à 460 °C (715 à 860 °F) pour 80 à 130 s. Plus l’hydratation est haute, plus il faut de chaleur au fond pour éviter la ligne de gomme, cette bande dense sous la garniture. Fornello la signale quand la cuisson est lente et la pâte très hydratée.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
18 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,1 g pour un pâton de 265 g
On redescend vers le bas de la fenêtre : plus simple à manipuler, bon point de départ avant d’oser plus d’eau.
18 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,1 g pour un pâton de 265 g
Le haut de la fenêtre. Alvéolage maximal, mais la pâte exige une farine forte et une maturation bien conduite.
18 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,09 g pour un pâton de 265 g
Un peu d’huile (jusqu’à 1 %) pour assouplir la mie et protéger la croûte d’un four peu chaud.
18 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,1 g pour un pâton de 265 g
L’eau, d’abord, et la tolérance : la STG est un règlement, la contemporaine est une pratique. La contemporaine accepte de l’huile en petite quantité et monte plus haut en hydratation.
Parce que la maturation ne se mesure pas qu’en heures. Une heure à 24 °C n’équivaut pas à une heure à 4 °C ; le moteur convertit tout en heures équivalentes pour comparer des horaires différents.
Oui, c’est même l’un des styles les plus tolérants. Utilisez une sole d’acier préchauffée longuement et le gril.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.