Référence
- Hydratation
- 66 %
- Huile
- 1 %
- Charge
- 15,1 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,103 %
8 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 374 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
L’apizza de New Haven est une pizza très mince, sèche, volontairement irrégulière et largement charbonnée, cuite dans de longs fours à charbon. Sa pâte tient dans la plage de 62 à 70 % d’hydratation et se cuit 4 à 7 min.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Le style est né dans la communauté italo-américaine de New Haven, au Connecticut, autour de pizzerias historiques à fours à charbon. Le mot « apizza » (qu’on prononce « abitz ») vient d’un parler napolitain local. L’ovale irrégulier n’est pas une imperfection, c’est la forme d’origine : on étire à la main et on ne cherche pas le rond.
Fornello la classe en confiance B, parce que la documentation est abondante mais ne constitue pas un règlement.
La pâte reste dans une hydratation de 62 à 70 %, avec un sel de 1,8 à 2,6 % et très peu d’huile (0 à 2,5 %). Elle est plus ferme qu’une napolitaine et supporte un étirage fin. La boule pèse 280 à 500 g, pour un diamètre de 30 à 45 cm.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
Le four à charbon monte autour de 300 à 385 °C (570 à 725 °F). La pizza cuit 4 à 7 min, assez longtemps pour assécher la croûte et la charbonner par endroits. À la maison, une sole d’acier et le gril donnent l’effet le plus proche.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
8 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 374 g
Bas de la fenêtre : plus sèche, plus croquante, étirage plus ferme.
8 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 374 g
Haut de la fenêtre : plus tendre sous la croûte, plus difficile à étirer sans déchirer.
8 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,22 g pour un pâton de 374 g
Même pâte, maturation à 72 heures. Le moteur recalcule la levure pour maintenir la charge visée.
8 h à 21 °C, puis 72 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,17 g pour un pâton de 374 g
Parce qu’on étire la pâte à la main, sans rouleau, et qu’on ne la rend pas ronde par la suite. C’est une signature du style.
Oui, c’est même l’une de ses garnitures emblématiques : la « white clam pie ». Fornello ne calcule pas encore cette garniture, seulement la pâte.
Avec une sole d’acier préchauffée longuement et le gril, on obtient des zones charbonnées. Fornello avertit si la sole est trop chaude ou trop froide pour le style.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.