Référence
- Hydratation
- 58 %
- Huile
- 5 %
- Charge
- 9,4 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,166 %
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 230 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La romaine ronde, la scrocchiarella, est une pizza très fine et cassante d’un bord à l’autre, sans cornicione, étalée au rouleau. Son hydratation est de 52 à 63 %, avec de 3 à 8 % d’huile, et elle cuit 3 à 6 min.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
C’est la pizza des pizzerias de Rome, à l’opposé de la napolitaine à bord gonflé. Le mot « scrocchiarella » évoque le craquement. Fornello la classe en confiance B : le consensus des écoles romaines est solide, mais il n’y a pas de règlement.
L’hydratation est basse (52 à 63 %) et l’huile haute (3 à 8 %), pour une pâte facile à étaler très mince. La boule est légère : 150 à 220 g. Le sel est à 2 à 2,8 %.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La cuisson est rapide mais pas aussi brutale qu’à Naples : 290 à 350 °C (555 à 660 °F) pendant 3 à 6 min. L’objectif est une pâte sèche et uniformément croustillante.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 230 g
Hydratation basse : encore plus de croquant.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,24 g pour un pâton de 230 g
Hydratation haute : un peu moins cassante.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,22 g pour un pâton de 230 g
Huile en haut de la fenêtre : croûte plus friable.
2 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 230 g
Pas de cornicione, étalée au rouleau, plus d’huile, moins d’eau, plus croustillante.
Oui, mais la maturation au froid améliore le goût.
Entre 28 à 36 cm.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.