Riferimento
- Idratazione
- 58 %
- Olio
- 5 %
- Carico
- 9,4 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,166 %
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 230 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La romana tonda, la scrocchiarella, è una pizza sottilissima e fragile da un bordo all’altro, senza cornicione, stesa col mattarello. L’idratazione è 52–63 %, con 3–8 % di olio, e cuoce 3–6 min.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
È la pizza delle pizzerie di Roma, all’opposto della napoletana dal bordo gonfio. La parola “scrocchiarella” evoca il croc. Fornello la classifica con confidenza B: il consenso delle scuole romane è solido, ma non c’è un regolamento.
L’idratazione è bassa (52–63 %) e l’olio alto (3–8 %), per un impasto facile da stendere molto sottile. Il panetto è leggero: 150–220 g. Il sale è a 2–2,8 %.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
—
gLevure
—
gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
La cottura è rapida ma non feroce come a Napoli: 290–350 °C (555–660 °F) per 3–6 min. L’obiettivo è una base asciutta e croccante in modo uniforme.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 230 g
Idratazione bassa: ancora più croccantezza.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,24 g per un panetto da 230 g
Idratazione alta: un po’ meno fragile.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,22 g per un panetto da 230 g
Olio in alto nella finestra: crosta più friabile.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 230 g
Niente cornicione, stesa col mattarello, più olio, meno acqua, più croccante.
Sì, ma la maturazione al freddo migliora il sapore.
Tra 28–36 cm.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.