Référence
- Hydratation
- 80 %
- Huile
- 1,5 %
- Charge
- 22 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,071 %
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,24 g pour un pâton de 635 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La teglia romaine, la pizza al taglio, est une pizza cuite en plaque et vendue en portions au poids. Sa pâte est très hydratée, de 72 à 90 %, ce qui donne de grandes alvéoles irrégulières sous une croûte fine et croustillante.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
C’est la pizza de rue romaine. L’école de Gabriele Bonci l’a fait connaître au-delà de Rome et elle est associée à des pâtes très mûries. Fornello la classe en confiance B : le consensus est solide, mais sans norme.
L’hydratation monte à 72 à 90 % et demande une farine forte (W 300 à 400). La pâte est manipulée avec des plis plutôt qu’un pétrissage intensif. Les poids sont élevés : 600 à 1400 g, pour une plaque de 30 à 60 cm.
La fermentation est longue : le calculateur vise 18 à 55 h-éq, bien plus que pour une pizza de four rapide.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La cuisson se fait vers 270 à 330 °C (520 à 625 °F) pendant 12 à 20 min. La plaque, souvent huilée, permet de produire un fond croustillant malgré la très haute hydratation.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,24 g pour un pâton de 635 g
Bas de la fenêtre : plus facile à manipuler, alvéolage moins spectaculaire.
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,26 g pour un pâton de 635 g
Haut de la fenêtre : alvéoles géantes, manipulation délicate.
12 h à 21 °C, puis 48 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,23 g pour un pâton de 635 g
Même pâte, 72 heures de froid : le moteur recalcule la levure.
12 h à 21 °C, puis 72 h au froid (4 °C), puis 4 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,22 g pour un pâton de 635 g
Pour produire de grandes alvéoles. Cela demande une farine forte et un long repos.
Au couteau ou aux ciseaux, en rectangles, vendus au poids à Rome.
Oui, et c’est recommandé : la maturation au froid améliore la saveur.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.