Riferimento
- Idratazione
- 80 %
- Olio
- 1,5 %
- Carico
- 22 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,071 %
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,24 g per un panetto da 635 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La teglia romana, la pizza al taglio, è una pizza cotta in teglia e venduta a porzioni a peso. Il suo impasto è molto idratato, entro 72–90 %, e dà grandi alveoli irregolari sotto una crosta sottile e croccante.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
È la pizza di strada romana. La scuola di Gabriele Bonci l’ha fatta conoscere oltre Roma ed è associata a impasti molto maturati. Fornello la classifica con confidenza B: il consenso è solido, ma senza norma.
L’idratazione sale a 72–90 % e richiede una farina forte (W 300–400). L’impasto si lavora con pieghe più che con un’impastatura intensa. I pesi sono elevati: 600–1400 g, per una teglia di 30–60 cm.
La fermentazione è lunga: il calcolatore punta a 18–55 h-eq, molto più che per una pizza da forno rapido.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
—
gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
Cuoce intorno a 270–330 °C (520–625 °F) per 12–20 min. La teglia, spesso oliata, permette di ottenere una base croccante nonostante l’altissima idratazione.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,24 g per un panetto da 635 g
In basso nella finestra: più facile da maneggiare, alveolatura meno spettacolare.
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,26 g per un panetto da 635 g
In alto nella finestra: alveoli giganti, maneggio delicato.
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 635 g
Lo stesso impasto, 72 ore di freddo: il motore ricalcola il lievito.
12 h a 21 °C, poi 72 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,22 g per un panetto da 635 g
Per produrre grandi alveoli. Servono una farina forte e un lungo riposo.
Con un coltello o con le forbici, in rettangoli, venduti a peso a Roma.
Sì, ed è consigliato: la maturazione al freddo migliora il sapore.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.