Riferimento
- Idratazione
- 74 %
- Olio
- 1 %
- Carico
- 10 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,156 %
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,36 g per un panetto da 404 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La pizza Detroit è una pizza rettangolare dalla mollica ariosa, cotta in una teglia oliata dove la base letteralmente frigge, con bordi di formaggio caramellati contro le pareti. L’idratazione sta entro 68–78 %.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Lo stile è nato a Detroit, nel Michigan, negli anni Quaranta. Si racconta che usasse teglie d’acciaio destinate all’industria automobilistica; la teglia in acciaio blu, di circa 10 per 14 pollici, resta il riferimento. Il formaggio tradizionale è il brick del Wisconsin, un formaggio grasso che fonde bene e caramella sulle pareti.
L’idratazione è alta (68–78 %) per una mollica leggera. L’impasto ha poco olio nella massa (0–2 %), perché l’olio è nella teglia. Un panetto pesa 380–700 g per una teglia di circa 25–36 cm di lato.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
Cuoce intorno a 245–300 °C (475–570 °F) per 11–17 min. La base frigge nell’olio della teglia, la parte superiore si gonfia, e il formaggio spinto contro la parete forma la crosta caramellata che definisce lo stile.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,36 g per un panetto da 404 g
In basso nella finestra: mollica più densa, maneggio più semplice.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,37 g per un panetto da 404 g
In alto nella finestra: mollica molto ariosa, impasto appiccicoso da lavorare con le mani oliate.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,35 g per un panetto da 404 g
Olio in alto nella finestra per ammorbidire la mollica oltre alla base fritta.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,35 g per un panetto da 404 g
Sì, una teglia rettangolare di metallo scuro va bene. Deve condurre il calore: vetro e ceramica danno un risultato diverso.
Perché caramelli contro il metallo e formi il bordo croccante che è il marchio di questo stile.
Un olio neutro o d’oliva. Il motore conta l’olio dell’impasto, non quello della teglia.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.