Référence
- Hydratation
- 48 %
- Huile
- 6 %
- Charge
- 7,3 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,213 %
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,37 g pour un pâton de 275 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La Chicago tavern est une pizza fine et craquante comme un biscuit salé, sans aucune alvéole, étalée au rouleau, piquée puis coupée en carrés (« party cut »). Son hydratation est basse, de 42 à 53 %, avec de 3 à 10 % d’huile.
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
Elle vient des tavernes de Chicago, où elle accompagnait la bière, d’où le nom. Sa pâte est plus proche d’un cracker que d’un pain. Fornello la classe en confiance B : le style est bien documenté chez les pizzaiolos, sans être codifié.
L’hydratation est très basse (42 à 53 %) et l’huile élevée (3 à 10 %) : c’est ce qui donne la texture friable. La farine peut être plus faible (W 180 à 280) que pour un style d’alvéoles. La boule pèse 200 à 400 g.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La pâte est étalée très mince au rouleau, piquée au rouleau à picots pour éviter qu’elle gonfle, puis cuite 9 à 15 min vers 245 à 295 °C (475 à 565 °F).
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,37 g pour un pâton de 275 g
Hydratation au minimum de la fenêtre : texture de cracker.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,39 g pour un pâton de 275 g
Hydratation en haut de la fenêtre : se rapproche d’une pizza fine ordinaire.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,36 g pour un pâton de 275 g
Huile au maximum : croûte plus friable.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,38 g pour un pâton de 275 g
C’est la tradition tavern : des morceaux faciles à partager au bar. On appelle ça le « party cut ».
Non. Le style est peu fermenté ; l’horaire de départ est court et le calculateur ajuste la levure.
Difficilement : l’étalement au rouleau fait partie de la structure.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.