Riferimento
- Idratazione
- 48 %
- Olio
- 6 %
- Carico
- 7,3 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,213 %
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,37 g per un panetto da 275 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La Chicago tavern è una pizza sottile e croccante come un cracker, senza alcuna alveolatura, stesa col mattarello, bucherellata e tagliata a quadrati (il “party cut”). L’idratazione è bassa, entro 42–53 %, con 3–10 % di olio.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Viene dalle taverne di Chicago, dove accompagnava la birra, da cui il nome. Il suo impasto è più vicino a un cracker che a un pane. Fornello la classifica con confidenza B: lo stile è ben documentato tra i pizzaioli, senza essere codificato.
L’idratazione è molto bassa (42–53 %) e l’olio alto (3–10 %): è ciò che dà la consistenza friabile. La farina può essere più debole (W 180–280) rispetto a uno stile alveolato. Un panetto pesa 200–400 g.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
L’impasto è steso molto sottile col mattarello, bucherellato col rullo perché non si gonfi, poi cotto 9–15 min a circa 245–295 °C (475–565 °F).
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,37 g per un panetto da 275 g
Idratazione al minimo della finestra: consistenza da cracker.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,39 g per un panetto da 275 g
Idratazione in alto nella finestra: più vicina a una normale pizza sottile.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,36 g per un panetto da 275 g
Olio al massimo: crosta più friabile.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,38 g per un panetto da 275 g
È la tradizione della taverna: pezzi facili da condividere al bancone. Si chiama “party cut”.
No. Lo stile è poco fermentato; il programma di partenza è breve e il calcolatore regola il lievito.
Difficilmente: la stesura col mattarello fa parte della struttura.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.