Référence
- Hydratation
- 61 %
- Huile
- 3 %
- Charge
- 8,2 h-éq
- Levure sèche instantanée
- 0,191 %
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,51 g pour un pâton de 451 g
Farine
—
gFiche de laboratoire
La pizza québécoise de casse-croûte est épaisse et moelleuse, au bord doré et souple, jamais charbonnée, avec du sucre assumé dans la pâte (2 à 6 %). Hydratation de 55 à 66 %, huile de 1,5 à 6 %, cuite 10 à 16 min à 225 à 270 °C (435 à 520 °F).
Chaque dimension est une fenêtre, pas un chiffre unique : deux pâtes à 60 % et à 62 % d’hydratation sont toutes deux napolitaines. Le repère indique la valeur typique.
C’est la pizza des casse-croûte, des restaurants de quartier et des dépanneurs du Québec, dont la toute garnie (pepperoni, poivron vert, champignons) est la référence. Aucun standard n’est publié, et Fornello la garde en confiance C : écrire qu’il existe une norme serait faux.
Elle contient plus de sucre (2 à 6 %) et d’huile (1,5 à 6 %) que les styles italiens. La farine peut être plus faible (W 200 à 320). La boule pèse 250 à 600 g pour un diamètre de 25 à 41 cm.
Expérience
Le calculateur ci-dessous est déjà réglé sur ce style, avec un horaire de départ. Changez l’hydratation, le sel, l’huile ou l’horaire de fermentation : la levure se recalcule, et l’indicateur vous dit si vous êtes toujours dans la fenêtre du style.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gLe calculateur est le même que sur la page Calculateur. Vos réglages restent dans votre navigateur ; rien n’est envoyé. Ouvrir le calculateur complet
La cuisson est douce : 225 à 270 °C (435 à 520 °F) pendant 10 à 16 min. L’objectif est une croûte dorée et moelleuse, pas une pizza tachetée.
Variantes à essayer
Chaque variante déplace un seul paramètre dans la fenêtre du style. Le moteur recalcule la levure pour que la charge de fermentation suive l’horaire. Le bouton charge la variante dans le calculateur plus haut.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,51 g pour un pâton de 451 g
Plus dense, plus facile à étaler.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,53 g pour un pâton de 451 g
Plus moelleuse.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,49 g pour un pâton de 451 g
Croûte plus dorée et plus tendre.
2 h à 21 °C, puis 24 h au froid (4 °C), puis 2 h d’apprêt à 21 °C
Levure sèche instantanée 0,51 g pour un pâton de 451 g
Dans la pratique commerciale québécoise, oui, en quantité assumée. Fornello le reflète dans ses fenêtres.
C’est l’usage de casse-croûte, qui donne une texture plus molle.
Non, aucune n’est publiée.
Même famille, ou proches par l’hydratation et la cuisson.