Riferimento
- Idratazione
- 61 %
- Olio
- 3 %
- Carico
- 8,2 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,191 %
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,51 g per un panetto da 451 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La pizza quebecchese da casse-croûte è spessa e morbida, dal bordo dorato e cedevole, mai carbonizzata, con lo zucchero apertamente nell’impasto (2–6 %). Idratazione 55–66 %, olio 1,5–6 %, cotta 10–16 min a 225–270 °C (435–520 °F).
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
È la pizza degli snack bar, dei ristoranti di quartiere e dei negozietti del Québec, dove la “toute garnie” (pepperoni, peperone verde, funghi) è il riferimento. Nessuno standard è pubblicato, e Fornello la tiene a confidenza C: dire che esiste una norma sarebbe falso.
Contiene più zucchero (2–6 %) e più olio (1,5–6 %) degli stili italiani. La farina può essere più debole (W 200–320). Un panetto pesa 250–600 g per un diametro di 25–41 cm.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
—
gEau
—
gLevure
—
gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
La cottura è dolce: 225–270 °C (435–520 °F) per 10–16 min. L’obiettivo è una crosta dorata e morbida, non maculata.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,51 g per un panetto da 451 g
Più densa, più facile da stendere.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,53 g per un panetto da 451 g
Più morbida.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,49 g per un panetto da 451 g
Crosta più dorata e più tenera.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,51 g per un panetto da 451 g
Nella pratica commerciale quebecchese sì, in quantità dichiarata. Fornello lo riflette nelle sue finestre.
È l’uso del casse-croûte, e dà una consistenza più morbida.
No, nessuna è pubblicata.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.