Riferimento
- Idratazione
- 66 %
- Olio
- 1 %
- Carico
- 15,1 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,103 %
8 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 374 g
Farine
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gScheda di laboratorio
L’apizza di New Haven è una pizza sottilissima, asciutta, volutamente irregolare e molto bruciacchiata, cotta in lunghi forni a carbone. Il suo impasto sta entro 62–70 % di idratazione e cuoce 4–7 min.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Lo stile è nato nella comunità italoamericana di New Haven, in Connecticut, attorno a storiche pizzerie con forno a carbone. La parola “apizza” (si pronuncia “abìts”) viene da un dialetto napoletano locale. L’ovale irregolare non è un difetto, è la forma originale: si stende a mano e non si cerca il tondo.
Fornello la classifica con confidenza B, perché la documentazione è abbondante ma non costituisce un regolamento.
L’impasto resta entro 62–70 % di idratazione, con 1,8–2,6 % di sale e pochissimo olio (0–2,5 %). È più sodo di una napoletana e sopporta una stesura sottile. Un panetto pesa 280–500 g, per un diametro di 30–45 cm.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
Il forno a carbone sta intorno a 300–385 °C (570–725 °F). La pizza cuoce 4–7 min, abbastanza a lungo da asciugare la crosta e bruciacchiarla in alcuni punti. A casa, un piano d’acciaio e il grill danno l’effetto più vicino.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
8 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 374 g
In basso nella finestra: più asciutta, più croccante, stesura più ferma.
8 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,23 g per un panetto da 374 g
In alto nella finestra: più tenera sotto la crosta, più difficile da stendere senza strappare.
8 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,22 g per un panetto da 374 g
Lo stesso impasto, maturazione a 72 ore. Il motore ricalcola il lievito per mantenere il carico previsto.
8 h a 21 °C, poi 72 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,17 g per un panetto da 374 g
Perché l’impasto si stende a mano, senza mattarello, e non lo si rende tondo dopo. È una firma dello stile.
Sì, è anzi uno dei suoi condimenti emblematici: la “white clam pie”. Fornello non calcola ancora questo condimento, solo l’impasto.
Con un piano d’acciaio preriscaldato a lungo e il grill si ottengono zone bruciacchiate. Fornello avvisa se il piano è troppo caldo o troppo freddo per lo stile.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.