Un modello dedicato
Senza glutine, W e P/L non sono sconosciuti: non hanno senso. Pizzalove si rifiuta di mostrarli e modella ciò che sostituisce davvero la rete — il gel di idrocolloide.
Fornello — interruttore Grano / Senza glutine
Farine
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gEau
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gLevure
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gCosa regge
Psillio e xantano formano un gel che trattiene il gas. Il motore calcola il gel necessario a partire dall’idratazione — 5 % di psillio equivale a circa 1,5 % di xantano — e si rifiuta di emettere un W o un P/L che non esistono.
Idratazione
Gli amidi di riso e tapioca assorbono in modo diverso dal grano. Una miscela riso-tapioca-sorgo con psillio richiede quasi l’84 % di idratazione: su una ricetta di grano sarebbe una zuppa, qui è l’obiettivo.
Undici formulazioni
Cinque mix di base, più undici impasti pubblicati e testati — New York, napoletana, romana, Chicago, teglia, griglia, californiana — in sette famiglie. Cambi una farina e l’acqua segue; esci dalla famiglia e lo strumento nomina la regola.
Psyllium, amidi, 90–120% di acqua, fermentazione: l'articolo di fondo, con undici formulazioni per stile e il calcolatore integrato.
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