Dodici finestre documentate
Ogni stile è una finestra su cinque dimensioni, con la sua fonte e il suo livello di confidenza. Scrivi i tuoi grammi e lo strumento ti dice quale hai appena fatto.
Cornicione gonfio e maculato, fondo morbido, mai croccante. Si piega in quattro.
ANapoliCornicione molto alveolato, quasi soffiato. Mollica umida e cotonosa.
BNew YorkMorbida e pieghevole, croccante sotto i denti, bordo sottile. Si piega in due nella mano.
BNew HavenSottilissima, asciutta, ampiamente bruciacchiata. Forma ovale irregolare, voluta.
BDetroitMollica ariosa e burrosa, fondo fritto nell’olio della teglia, bordi di formaggio caramellati.
BNew YorkRettangolare, mollica soffice, fondo oliato e dorato. Più spessa della Detroit.
CChicagoCroccante come un cracker, nessun alveolo. Stesa col mattarello e bucherellata.
BChicagoRicca e friabile, quasi una pasta brisée. Farina di mais frequente.
CRomaSottilissima e croccante da bordo a bordo, senza cornicione. Stesa col mattarello.
BRomaAlveoli enormi e irregolari, crosta sottile e croccante, mollica quasi vuota.
BRomaOvale allungata, croccante fuori e leggerissima dentro. Grano, riso e soia.
CQuébecSoffice e spessa, bordo dorato e morbido, mai bruciato. Zucchero nell’impasto, dichiarato.
CUn valore A viene da una norma codificata — il disciplinare AVPN specifica la Marinara e la Margherita in grammi, ed è riprodotto tale e quale. Un valore B è un consenso professionale documentato. Un valore C è vernacolare: non esiste nessuno standard pubblicato.
Nessun mugnaio canadese pubblica dati alveografici. Le farine quebecchesi di Fornello sono quindi stimate, segnate C, e lo strumento te lo dice ogni volta che una di esse entra in una miscela. È meno lusinghiero di una cifra netta, ed è l’unica cosa onesta da fare.
Dove il modello è debole, lo dichiara invece di indovinare. Una pizza in teglia cuoce con un meccanismo che il modello di contatto semi-infinito non descrive: la stima esce con la sua riserva allegata.