Douze fenêtres documentées
Chaque style est une fenêtre sur cinq dimensions, avec sa source et son niveau de confiance. Écris tes grammes, l'outil te dit lequel tu viens de faire.
Cornicione gonflé et tacheté, fond souple, jamais croustillant. Se plie en quatre.
ANapoliCornicione très alvéolé, presque soufflé. Mie humide et cotonneuse.
BNew YorkSouple et pliable, croustillante sous la dent, bord fin. Se plie en deux dans la main.
BNew HavenTrès mince, sèche, largement charbonnée. Forme ovale irrégulière assumée.
BDetroitMie aérée et beurrée, fond frit dans l'huile de plaque, bords de fromage caramélisés.
BNew YorkRectangulaire, mie moelleuse, dessous huilé et doré. Plus épaisse que la Detroit.
CChicagoCraquante comme un biscuit salé, aucune alvéole. Étalée au rouleau et piquée.
BChicagoRiche et friable, presque une pâte brisée. Semoule de maïs fréquente.
CRomaTrès fine et cassante d'un bord à l'autre, sans cornicione. Étalée au rouleau.
BRomaAlvéoles énormes et irrégulières, croûte fine et croustillante, mie presque vide.
BRomaOvale allongée, croustillante dehors et très légère dedans. Blé, riz et soya.
CQuébecMoelleuse et épaisse, bord doré et mou, jamais charbonnée. Sucre assumé dans la pâte.
CUne valeur A vient d'une norme codifiée — le disciplinare AVPN spécifie la Marinara et la Margherita en grammes, et c'est reproduit tel quel. Une valeur B est un consensus professionnel documenté. Une valeur C est vernaculaire : aucun standard publié n'existe.
Aucun meunier canadien ne publie de données alvéographiques. Les farines québécoises de Fornello sont donc estimées, marquées C, et l'outil te le dit chaque fois qu'une d'elles entre dans un mélange. C'est moins flatteur qu'un chiffre net, et c'est la seule chose honnête à faire.
Là où le modèle est faible, il le déclare plutôt que de deviner. Une pizza en plaque cuit par un mécanisme que le modèle de contact semi-infini ne décrit pas : l'estimation sort avec sa réserve attachée.