Modèle dédié
Sans gluten, le W et le P/L ne sont pas inconnus : ils n'ont pas de sens. Pizzalove refuse de les afficher et modélise ce qui remplace vraiment le réseau — le gel d'hydrocolloïde.
Fornello — bascule Blé / Sans gluten
Farine
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gEau
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gLevure
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gCe qui porte
Le psyllium et le xanthane forment un gel qui retient le gaz. Le moteur calcule le gel requis à partir de l'hydratation — 5 % de psyllium équivaut à environ 1,5 % de xanthane — et refuse d'émettre un W ou un P/L qui n'existent pas.
Hydratation
Les amidons de riz et de tapioca absorbent autrement que le blé. Un mélange riz-tapioca-sorgho avec psyllium demande près de 84 % d'hydratation : sur une recette de blé ce serait une soupe, ici c'est la cible.
Cinq mélanges
Riz et sorgho, sarrasin rustique, très amidonné, pois chiche, mélange commercial. Chacun avec son indice de structure, pour que tu voies ce que tu échanges en changeant de base.
Riz et sorgho, sarrasin rustique, très amidonné, pois chiche, mélange commercial.
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