Farine
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gPoolish, biga, éponge, Li.Co.Li., levain
Un préferment n'est pas un partage de farine et d'eau. C'est une fermentation avec son propre horaire, sa propre dose, et une culture mûre qui porte ensuite la pâte finale.
Fermentation
La vitesse de fermentation n'est pas une droite : elle rampe jusqu'à 35 °C, culmine, puis s'effondre. C'est cette asymétrie qui explique pourquoi ta pâte s'emballe en juillet et refuse de bouger à la cave. Fornello intègre la courbe au lieu de l'approximer, donc 48 h à 4 °C et 8 h à 20 °C deviennent comparables.
Modèle CTMI — Tmin −3 °C, Topt 35 °C, Tmax 45 °C
Chaleur
Ce qui brûle ou dore le fond de ta pizza n'est pas la consigne du four : c'est l'effusivité thermique du matériau sous la pâte. L'acier extrait la chaleur si vite qu'il livre à 285 °C exactement ce qu'une pierre livre à nettement plus chaud. C'est aussi pourquoi une sole napolitaine en biscotto tient 450 °C sans carboniser en quatre-vingt-dix secondes.
Contact semi-infini — e = √(k·ρ·c)
Fornello — six modes de levée
Farine
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gEau
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gLevure
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gLa question est résolue, pas cherchée dans un tableau.
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