Riferimento
- Idratazione
- 70 %
- Olio
- 0 %
- Carico
- 24,6 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,063 %
18 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,1 g per un panetto da 265 g
Farine
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gScheda di laboratorio
La napoletana contemporanea mantiene la struttura della classica, ma con più acqua: 65–78 % di idratazione, una farina più forte (W 280–380) e una maturazione più lunga. Il risultato è un cornicione molto alveolato, quasi gonfiato, con una mollica umida e cotonosa.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Non è uno stile codificato. È il consenso di diverse scuole e pizzerie napoletane recenti, da cui la confidenza B in Fornello: più fonti concordano, nessuna norma decide. È nata in parte dal forno: un forno più mite o più lento trae vantaggio da un impasto più idratato e più maturo.
L’idratazione sale a 65–78 %, il sale scende a 2,4–3 % e una punta d’olio (0–1 %) è tollerata. Serve una farina capace di reggere: W 280–380. Più acqua c’è, più conta la maturazione, perché la forza della maglia glutinica si esaurisce col tempo.
Il calcolatore lo traduce in carico di fermentazione: questo stile punta a 18–48 h-eq, nettamente più di una pizza da locale con forno rapido.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
Il piano si regola tra 380–460 °C (715–860 °F) per 80–130 s. Più l’idratazione è alta, più calore serve alla base per evitare la riga gommosa, quella banda densa sotto il condimento. Fornello la segnala quando la cottura è lenta e l’impasto molto idratato.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
18 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,1 g per un panetto da 265 g
Si torna verso il basso della finestra: più facile da maneggiare, un buon punto di partenza prima di osare più acqua.
18 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,1 g per un panetto da 265 g
Il limite alto della finestra. Alveolatura massima, ma l’impasto esige una farina forte e una maturazione ben condotta.
18 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,09 g per un panetto da 265 g
Un po’ d’olio (fino a 1 %) per ammorbidire la mollica e proteggere la crosta in un forno poco caldo.
18 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,1 g per un panetto da 265 g
Nell’acqua, anzitutto, e nella tolleranza: la STG è un regolamento, la contemporanea è una pratica. La contemporanea accetta un po’ d’olio e sale di più in idratazione.
Perché la maturazione non si misura solo in ore. Un’ora a 24 °C non equivale a un’ora a 4 °C; il motore converte tutto in ore equivalenti per confrontare programmi diversi.
Sì, è uno degli stili più tolleranti. Usa un piano d’acciaio preriscaldato a lungo e il grill.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.