Riferimento
- Idratazione
- 63 %
- Olio
- 2,5 %
- Carico
- 10,6 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,147 %
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,48 g per un panetto da 551 g
Farine
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gScheda di laboratorio
La pizza New York è un impasto morbido e pieghevole, con un bordo sottile, che si mangia a fette piegate nella mano. Usa una farina forte (W 280–360), 58–66 % di idratazione, un po’ d’olio (1,5–4 %) e di zucchero (0,5–2,5 %), e spesso matura al freddo.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Viene dalle pizzerie italoamericane di New York, che adattarono la napoletana ai forni a platea di mattoni alimentati prima a carbone, poi a gas. Questi forni sono meno caldi di un forno a legna (intorno a 285–340 °C (545–645 °F)), il che impone una cottura più lunga: 5,5–10 min.
Fornello la classifica con confidenza B: esistono diverse fonti professionali concordanti, in particolare quelle che documentano il cosiddetto impasto “Lehmann”, ma nessuna norma.
La farina deve essere forte, più di una 00 ordinaria. L’olio (1,5–4 %) e lo zucchero (0,5–2,5 %) non sono dettagli: lo zucchero colora la crosta in un forno più mite, l’olio ammorbidisce la mollica. Il sale resta a 1,7–2,4 %.
Un panetto pesa 300–620 g per un diametro di 33–46 cm. Gran parte del sapore viene dal freddo: il calcolatore parte da 48 ore, ma lo stile perdona programmi più brevi.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
A 285–340 °C (545–645 °F), la pizza cuoce 5,5–10 min. È una cottura lunga che asciuga la crosta e la rende croccante al morso, mantenendo la morbidezza necessaria per piegarla. Un forno di casa con una pietra o un acciaio preriscaldato è la migliore approssimazione.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,48 g per un panetto da 551 g
Idratazione in basso nella finestra: più facile da stendere e lanciare, crosta un po’ più chiusa.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,49 g per un panetto da 551 g
Verso l’alto della finestra: mollica più leggera, maneggio più delicato.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,47 g per un panetto da 551 g
Olio in alto nella finestra per una crosta più tenera e più dorata.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,48 g per un panetto da 551 g
Per colorare la crosta in forni meno caldi di un forno a legna. Lo zucchero caramella, il che compensa la cottura più lunga e più dolce.
Si può, ma la fetta sarà meno resistente. Punta a una farina ad alto contenuto proteico.
Il calcolatore parte da 48 ore, un compromesso comune. Accorciare è possibile: il motore ricalcola il lievito perché il carico resti nella finestra dello stile.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.