Riferimento
- Idratazione
- 70 %
- Olio
- 4 %
- Carico
- 10,2 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,153 %
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,52 g per un panetto da 604 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La siciliana e la grandma pie sono pizze rettangolari dalla mollica soffice e dal sotto oliato e dorato, più alte di una newyorkese. L’impasto sta entro 63–78 % di idratazione, con 2–7 % di olio.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Il nome inganna: la “grandma” è una variante newyorkese (Long Island) cotta in teglia e spesso più sottile della siciliana classica. Fornello le raggruppa con confidenza C, cioè stile locale senza norma pubblicata. Le finestre riflettono la pratica, non un regolamento.
L’idratazione è 63–78 % e la dose d’olio alta (2–7 %), perché la base cuoce nell’olio. Il sale resta a 1,8–2,6 %. Un panetto pesa 450–900 g, per una teglia di circa 30–45 cm.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
La cottura è lenta e dolce: 235–285 °C (455–545 °F) per 14–22 min. È ciò che dà alla mollica il tempo di salire e alla base il tempo di dorarsi nell’olio senza bruciare.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,52 g per un panetto da 604 g
Mollica più densa, più vicina a una grandma.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,54 g per un panetto da 604 g
Mollica più ariosa, più vicina a una siciliana classica.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,5 g per un panetto da 604 g
Olio in alto nella finestra per una base fritta e dorata.
2 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,53 g per un panetto da 604 g
Nell’uso nordamericano la siciliana è più alta e più ariosa; la grandma è più sottile e più densa. Entrambe cuociono in teglia.
Perché il sotto frigga e dori. È la firma dello stile, non un eccesso.
Sì. Una maturazione al freddo migliora il sapore; il calcolatore regola il lievito.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.