Riferimento
- Idratazione
- 54 %
- Olio
- 20 %
- Carico
- 6,4 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,242 %
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,63 g per un panetto da 460 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La deep dish di Chicago è una pizza in teglia profonda, con una crosta ricca e friabile, quasi una frolla, condita al contrario (formaggio, carne, poi pomodori) e cotta circa 30–45 min. L’idratazione è bassa, entro 48–60 %, e l’olio altissimo (12–30 %).
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Lo stile è legato a Chicago dagli anni Quaranta. Fornello lo colloca con confidenza C: le pratiche variano da una pizzeria all’altra e nessuna norma le riunisce.
L’impasto contiene molto grasso (12–30 %), a volte laminato, e un po’ di zucchero (0–3 %). Spesso si aggiunge semola di mais. Si lavora poco, perché non si cerca una maglia elastica. Un panetto pesa 400–750 g.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
—
gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
La cottura è lunga, 30–45 min, a 205–240 °C (400–465 °F). Da qui l’ordine invertito degli ingredienti: il formaggio sul fondo protegge l’impasto, i pomodori sopra evitano che il formaggio bruci.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,63 g per un panetto da 460 g
Idratazione al minimo: crosta più corta, quasi sabbiosa.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,65 g per un panetto da 460 g
Idratazione in alto nella finestra: mollica più soffice.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,61 g per un panetto da 460 g
Grasso al massimo della finestra: crosta più friabile.
2 h a 21 °C, poi 24 h in frigo (4 °C), poi 2 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,65 g per un panetto da 460 g
Perché la cottura dura trentacinque minuti o più: sopra, brucerebbe.
Sì, una teglia rotonda profonda, ben oliata, va bene.
No. Lo stile è poco fermentato; il programma di partenza è breve.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.