Riferimento
- Idratazione
- 80 %
- Olio
- 3,5 %
- Carico
- 21,6 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,072 %
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,11 g per un panetto da 295 g
Farine
—
gScheda di laboratorio
La pinsa romana è una pizza ovale e allungata, croccante fuori e leggerissima dentro. Il suo impasto è molto idratato, entro 72–88 %, e tradizionalmente fatto con una miscela di farine di grano, riso e soia, maturato a lungo al freddo.
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
“Pinsa Romana” è un marchio registrato, e Fornello la classifica con confidenza C: lo stile è commerciale, senza norma pubblicata. Le finestre riflettono la pratica dei produttori e delle pizzerie che la usano.
L’idratazione è altissima (72–88 %) per una mollica molto aperta, con olio (2–6 %). La miscela di farine è fornita da preparati commerciali. Il panetto pesa 220–320 g.
La maturazione è lunghissima: il calcolatore punta a 20–60 h-eq.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
—
gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
La pinsa cuoce 4–7 min a 290–340 °C (555–645 °F). La forma ovale allungata permette una cottura uniforme, con un esterno croccante.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,11 g per un panetto da 295 g
In basso nella finestra: più facile da formare.
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,12 g per un panetto da 295 g
In alto nella finestra: molto ariosa, molto delicata.
12 h a 21 °C, poi 48 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,11 g per un panetto da 295 g
Lo stesso impasto, maturazione di 72 ore.
12 h a 21 °C, poi 72 h in frigo (4 °C), poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,1 g per un panetto da 295 g
Sì, il nome “Pinsa Romana” è un marchio registrato. Un impasto della stessa natura si può fare senza usarlo.
Qui non è dimostrato. Il calcolatore non fa alcuna affermazione sulla salute.
Sì, ma la consistenza cambierà.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.