Riferimento
- Idratazione
- 58,5 %
- Olio
- 0 %
- Carico
- 19 h-eq
- Lievito secco istantaneo
- 0,082 %
16 h a 20 °C, poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,13 g per un panetto da 248 g
Farine
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gScheda di laboratorio
La napoletana STG è l’unica pizza la cui ricetta è regolata da un regolamento europeo (Reg. UE 97/2010): farina, acqua, sale e lievito di birra, senza una goccia d’olio. L’idratazione tipica si colloca a 55–62,5 %, il sale da 2,8–3,4 %, e la cottura dura 60–90 s su un piano a circa 400–485 °C (750–905 °F).
Ogni dimensione è una finestra, non un numero unico: due impasti al 60 % e al 62 % di idratazione sono entrambi napoletani. Il segno indica il valore tipico.
Napoli. L’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondata nel 1984, ha scritto il disciplinare che l’Unione europea ha riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita nel 2010. Non descrive un sapore, descrive un metodo: impasto a mano o con impastatrice a bassa velocità, panetti formati a mano, stesura senza mattarello, cottura in forno a legna.
Il testo fissa anche il diametro massimo (35 cm) e lo spessore al centro (circa 4 mm). È questa precisione che permette a Fornello di classificare lo stile con confidenza A: la norma è pubblicata e si può citare.
Il disciplinare esprime sale e farina per litro d’acqua (da 50 a 55 g di sale, da 1,6 a 1,8 kg di farina). Convertito in percentuali del panettiere, dà una finestra di sale di 2,8–3,4 % e un’idratazione di 55–62,5 %. Fornello mostra il valore convertito e lo dichiara, invece di ristampare una cifra italiana in un altro sistema di unità.
Una farina di tipo 00 con W 250–320 va bene. Niente olio, niente zucchero: questi zeri sono ciò che distingue una napoletana da una newyorkese a colpo d’occhio, e il motore li pesa quando identifica un impasto.
Esperimento
Il calcolatore qui sotto è già regolato su questo stile, con un programma di partenza. Cambia idratazione, sale, olio o programma di fermentazione: il lievito si ricalcola, e l’indicatore dice se sei ancora nella finestra dello stile.
Farine
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gEau
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gLevure
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gÈ lo stesso calcolatore della pagina Calcolatore. Le tue impostazioni restano nel tuo browser; non viene inviato nulla. Apri il calcolatore completo
Il forno a legna arriva a 400–485 °C (750–905 °F). A quel calore la pizza cuoce in 60–90 s: il cornicione si gonfia, si macchia, e la base resta morbida. In un forno di casa che arriva a circa 300 °C (570 °F), lo stesso impasto dà un’altra pizza. Non è un fallimento, è un altro stile: la napoletana contemporanea, con più acqua, è pensata proprio per questo.
Varianti da provare
Ogni variante sposta un solo parametro dentro la finestra dello stile. Il motore ricalcola il lievito perché il carico di fermentazione segua il programma. Il pulsante carica la variante nel calcolatore qui sopra.
16 h a 20 °C, poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,13 g per un panetto da 248 g
Meno acqua: un impasto più sodo, più facile da aprire a mano, più tollerante in un forno di casa. La mollica sarà un po’ più chiusa.
16 h a 20 °C, poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,13 g per un panetto da 248 g
Più acqua: un cornicione più aperto e un impasto più delicato. Ci si avvicina al limite alto della finestra; servono una buona farina e una buona mano.
16 h a 20 °C, poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,12 g per un panetto da 248 g
Lo stesso impasto, ma con una puntata a 18 °C invece di 20 °C. Il motore ricalcola il lievito: ne serve meno quando si concede più tempo.
20 h a 18 °C, poi 4 h di appretto a 21 °C
Lievito secco istantaneo 0,12 g per un panetto da 248 g
Non nel senso del disciplinare, che presuppone un forno a legna a circa 485 °C (905 °F). Ci si avvicina con un piano d’acciaio e il grill, ma il risultato è una pizza di ispirazione napoletana. Fornello avvisa quando il piano è troppo freddo.
Perché il disciplinare non lo permette. Nel motore, l’olio a zero è una dimensione dello stile: è ciò che separa una napoletana da una pizza newyorkese.
Dipende dalla temperatura della tua cucina, non da un numero universale di ore. Il calcolatore risolve il lievito per il programma che scegli; il programma di partenza è un esempio di 16 h a 20 °C, poi 4 h di appretto a 21 °C.
Stessa famiglia, o vicini per idratazione e cottura.