Impasto per pizza senza glutine : perché tiene, e il modello completo per riuscirlo

La risposta breve

In un impasto di grano, il glutine forma una maglia elastica che trattiene il gas della fermentazione e si allunga senza rompersi. Senza glutine, quel lavoro lo fa un gel di idrocolloide, quasi sempre buccia di psyllium in polvere (2–4 % del peso delle farine), a volte aiutata dalla gomma xantana (0–2 %). Quel gel trattiene il gas e dà estensibilità, ma è più debole di una maglia glutinica : chiede molta acqua (87–120 % del peso delle farine, contro il 55–70 % del grano), non si rafforza col tempo, e un impasto spinto troppo non si strappa, crolla. La consistenza finale è regolata da due manopole : la quota di amidi puri nel mix (35 % per una crosta morbida, 62 % per una croccante) e l'idratazione. Tutto il resto discende da lì.

I cinque strati di un impasto senza glutine

Gli undici impasti lievitati del libro No Gluten, No Problem Pizza di Kelli e Peter Bronski, base delle formulazioni di Fornello, sono tutti costruiti sulla stessa architettura. Una volta vista, si legge qualsiasi ricetta senza glutine e se ne prevede il comportamento.

1. Il corpo : le farine intere

Riso bianco o integrale, quinoa, miglio, teff, grano saraceno. Portano proteine e fibre, quindi sapore, colore (la reazione di Maillard ha bisogno di proteine) e parte dell'assorbimento d'acqua. La quinoa, al 14 % di proteine, è la « farina forte » della dispensa senza glutine. La quota di farine va dal 38 % di una crosta croccante al 63 % di un impasto in teglia.

2. Gli amidi : tapioca, patate, mais

Danno tenerezza, croccantezza e soprattutto la presa : l'amido gelatinizza tra 60 e 75 °C secondo l'origine, ed è in quel momento che l'impasto smette di essere una pastella e diventa mollica. Ogni amido ha la sua firma. L'amido di tapioca gelifica elastico e lucido : masticabilità e bolle. La fecola di patate gelifica morbida : mollica umida. L'amido di mais gelifica corto : croccante, friabile. Il libro abbina tapioca e patate per gli stili morbidi (New York, teglia) e mais e patate per quelli croccanti (romana, Chicago).

3. Il sostituto del glutine : psyllium, poi xantano

La buccia di psyllium in polvere è presente in tutte le formulazioni, al 2–4 % delle farine. La sua mucillagine forma un gel viscoelastico che trattiene il gas e dà estensibilità : l'impasto si stende senza strapparsi. La gomma xantana, da 0 a 2 %, aggiunge elasticità, ritorno, e una presa più rapida sotto un calore violento. C'è ovunque l'impasto debba essere steso sottile o rassodarsi in fretta (romana, Chicago, napoletana, alla griglia), e manca in tutti gli impasti in teglia, dove la teglia tiene i lati. La dose di psyllium segue la stessa logica : 3,5–3,8 % quando l'impasto deve reggersi da solo, 2 % quando un mattarello o una teglia lo aiutano.

4. L'acqua : 87–120 %

Amidi e psyllium hanno sete, e non c'è una maglia da stringere. L'impasto è quindi un impasto denso che si versa o si preme con le mani unte, mai da impastare. L'idratazione segue lo stile : 93 % per la romana croccante, 95 % per gli impasti in teglia, 104 % per la New York, 111 % per la napoletana, 120 % per l'impasto alla griglia, la cui farina di cocco beve quasi tre volte il suo peso.

5. Grasso, zucchero, sale, lievito

L'olio, 7–10 %, dà la tenerezza e il colore che il glutine non dà più ; la napoletana da forno di casa sale al 30 % per dorare in quattro minuti a 285 °C, e la crosta di Chicago prende il 16 % di burro per essere friabile. Lo zucchero, 3–5 %, nutre il lievito e colora la crosta, perché una farina senza glutine non ha le amilasi del grano che liberano zuccheri. Il sale è più alto negli impasti rapidi e croccanti, dove c'è poco aroma di fermentazione. Il lievito si dimezza per una versione a 48 ore in frigo.

La fermentazione senza glutine : cosa cambia

Al lievito del glutine non importa : mangia zuccheri e produce gas alla stessa velocità, lungo la stessa curva di temperatura. Cambia cosa trattiene quel gas. Un gel di psyllium non si sviluppa col tempo come il glutine, e non si strappa quando lo si spinge troppo : si affloscia. Tre conseguenze pratiche.

• Gli impasti rapidi si cuociono subito o dopo 20–40 minuti. Precuocere un impasto sottile subito dopo la stesura dà le bolle più grandi : il gas del lievito fresco spinge sotto una superficie ancora tesa.
• Gli impasti in teglia lievitano 90–120 minuti nella teglia, al caldo : la teglia regge i lati, il gel deve solo trattenere verso l'alto.
• La versione a 48 ore in frigo mantiene la stessa formula con metà del lievito. Guadagna sapore, digeribilità e morbidezza, perché l'amido si idrolizza lentamente ; fa meno bolle, perché il gel rilassato lascia scappare le tasche grandi. È uno scambio, non un miglioramento gratis.

La napoletana senza glutine si impasta dopo il preriscaldamento del forno e si stende subito : al 111 % di acqua e 30 % di olio, il gel si rilassa in meno di un'ora.

Sette famiglie, undici formulazioni, nel calcolatore

Fornello integra le formulazioni del libro come famiglie parametriche : ogni famiglia porta la finestra entro cui la sua logica regge ancora (quota di amidi, psyllium, xantano, acqua, grasso, sale, zucchero, lievito secondo il programma). Carichi una formulazione, cambi quello che vuoi, e il calcolatore ti dice quale regola hai appena lasciato e perché conta. Cambia una farina o un legante, e l'acqua segue da sola : sostituire l'amido di tapioca con farina di cocco chiede 45 punti d'acqua in più, e lo strumento li aggiunge.

Percentuali sul peso totale delle farine (percentuale del panettiere), calcolate dai grammi pubblicati. Fonte : Bronski e Bronski, 2019.

Il calcolatore qui sotto si apre in senza glutine sulla New York rapida. Cambia la formulazione nel selettore, poi togli lo xantano dalla romana, abbassa il psyllium della New York all'1 %, o metti l'acqua di un impasto di grano : ogni volta lo strumento nomina la regola e la sua finestra.

Fuori modello : la farinata e le basi di verdura

Lo stesso libro propone tre basi senza cereali che non sono impasti lievitati e che Fornello, di proposito, non modella. La farinata ligure è una pastella di farina di ceci e acqua (circa 260 % di acqua), riposata 3–8 ore, cotta in una padella di ghisa rovente con molto olio : niente lievito, niente gel, una focaccia densa e saporita. Le basi di cavolfiore e di zucchine tengono grazie a uovo e formaggio, dopo aver strizzato la verdura. Sono buone risposte per un menu, non impasti per pizza nel senso del calcolatore : le regole del gel e della fermentazione non dicono nulla di vero su di loro.

Per una pizzeria : il mercato c'è, in Italia come in Québec

La celiachia riguarda circa una persona su cento nelle popolazioni studiate. In Italia, la Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia 2024 del Ministero della Salute conta 279 512 persone diagnosticate e oltre 14 000 nuove diagnosi nell'anno, con una prevalenza nazionale dello 0,47 % ; l'Associazione Italiana Celiachia stima la popolazione reale attorno alle 600 000 persone, di cui quasi 400 000 non ancora diagnosticate, e il suo programma Alimentazione Fuori Casa riunisce oltre 4 000 esercizi, molte pizzerie. In Canada, uno studio dell'Università di Toronto pubblicato su BMJ Open (2017) ha trovato gli anticorpi caratteristici in circa 1 canadese su 114, e quasi il 90 % di quelle persone non lo sapeva. Una linea senza glutine fatta bene non è una concessione : è un tavolo in più, ogni sera, con gli amici e la famiglia che accompagnano.

Per una cucina in servizio, la formulazione è solo l'inizio. Lo spazio Pro di Fornello permette di bloccare una specifica di casa (farine, leganti, acqua, programma), di declinarla per formato di teglia, di ricavarne il costo per panetto e una scheda di produzione stampabile. È quello che trasforma una ricetta che funziona una sera in un prodotto che funziona tutte le sere.