Pianificare la produzione in pizzeria : dall'ora del servizio al costo per panetto

La risposta breve

La produzione di una pizzeria si pianifica a ritroso : si parte dall'ora del servizio e dal numero di panetti, si sottraggono l'appretto, il frigo e la puntata, e si ottengono l'ora dell'impasto e la dose di lievito. La variabile che i libri dimenticano è la temperatura reale della cucina e del frigo, che cambia la velocità di fermentazione di un fattore due tra inverno ed estate. La buona pratica è fissare una specifica di casa (farina, idratazione, sale, carico di fermentazione obiettivo), poi ricalcolare ogni giorno ore e lievito dalla temperatura del giorno. E conoscere il costo di ogni panetto, perché è lui a fissare il prezzo di vendita.

Pianificare a ritroso, non a partire dalla ricetta

Il servizio comincia alle 19. I panetti devono essere a temperatura e pronti da stendere : due ore di appretto a temperatura ambiente per una pallina da 270 g, quindi fuori dal frigo alle 17. Prima, il frigo : 24, 48 o 72 ore secondo lo stile e la farina. Prima ancora, la puntata in massa, poi lo staglio. Ogni fase ha una durata e una temperatura, ed è il carico di fermentazione totale, non la somma delle ore, a dover raggiungere l'obiettivo dello stile. Fornello integra la curva di velocità del lievito su ogni fase, alla temperatura che gli dai, e risolve o le ore (quanto tempo per raggiungere l'obiettivo) o il lievito (quale dose per arrivarci nel tempo che ho).

Il calcolatore qui sotto mostra la formula di una New York da pizzeria. Inserisci il numero di pizze e il diametro ; al livello intermedio, regola le tre fasi alle tue temperature reali e guarda il lievito seguire. Lo spazio Pro, invece, parte dall'ora del servizio e torna indietro.

La specifica di casa : cosa è bloccato, cosa si muove

Una pizzeria il cui impasto cambia a seconda di chi è all'impastatrice non ha un prodotto. La specifica di casa fissa ciò che non deve muoversi : la farina (o il mix), l'idratazione, il sale, l'olio, il peso del panetto, il carico di fermentazione obiettivo e la temperatura del piano. Ciò che si muove ogni giorno sono il lievito e le ore, ricalcolati dalla temperatura. Nello spazio Pro di Fornello una specifica si blocca dimensione per dimensione : il titolare blocca il sale al 2,2 %, e ogni tentativo di cambiarlo a valle viene rifiutato con la dimensione nominata nel rifiuto. Una variante (la versione estiva, quella del forno di riserva) conserva il suo genitore e registra solo lo scarto.

• Bloccato : farina, idratazione, sale, olio, zucchero, peso del panetto, carico obiettivo, piano.
• Ricalcolato ogni giorno : dose di lievito, ora dell'impasto, ora di uscita dal frigo.
• Misurato, non supposto : temperatura della cucina e del frigo. Un termometro da 15 € si ripaga la prima settimana.

Il costo di un panetto, e il prezzo che impone

Il costo di un panetto si calcola dalla formula e dai prezzi d'acquisto : farina, acqua, sale, lievito, olio, poi condimenti, poi imballaggio. Su una pallina da 270 g l'impasto in sé costa poco ; sono il formaggio e i condimenti a fare il costo, e la quota dell'impasto sul totale è ciò che rende redditizia una pizzeria quando padroneggia i condimenti. Il food cost (costo degli ingredienti diviso prezzo di vendita) è la cifra che ogni titolare guarda ; molti puntano attorno al 30 %, un riferimento corrente del settore da adattare al tuo affitto e al tuo personale. Fornello calcola il costo per panetto e per pizza condita dal tuo inventario, poi il prezzo di vendita che raggiunge la percentuale obiettivo, nella stessa schermata della formula.

Una linea senza glutine, fatta bene

La domanda arriva spesso, e raramente per una persona sola : è un tavolo intero che sceglie dove mangiare. Una linea senza glutine redditizia poggia su tre cose : una formulazione testata (Fornello ne integra undici, per stile, con le loro regole), un protocollo anti-contaminazione (farine certificate, postazione, mattarello, pala e fascia di cottura dedicati), e un prezzo che rifletta il costo reale delle farine senza glutine, nettamente più care al chilo. In Italia, dove il Ministero della Salute conta quasi 280 000 persone diagnosticate e l'Associazione Italiana Celiachia stima la popolazione reale a 600 000, oltre 4 000 esercizi seguono già il programma Alimentazione Fuori Casa. In Québec l'offerta è più sottile, ed è un'occasione.

La scheda di produzione : quello che vede la squadra

Tutto quanto precede non serve a niente se la squadra del mattino non ce l'ha sotto gli occhi. La scheda di produzione stampabile di Fornello dà, per una data e un servizio : la formula in grammi per la quantità del giorno, l'ora dell'impasto, l'ora dello staglio, l'ora di uscita dal frigo, la temperatura del piano, e le quantità di condimenti per pizza. Una pagina, un servizio, nessuna interpretazione. È la differenza tra una ricetta che funziona quando c'è il titolare e un prodotto che funziona tutte le sere.